CARNEA SI PREPARATELE DIN CARNE - Valoarea nutritiva a carnii si Proteinele

CARNEA SI PREPARATELE DIN CARNE

In alimentatia individuala si colectiva intra carnea a peste 100 de specii de animale. Carnea este un furnizor important de proteine, saruri minerale, vitamine din complexul B si energie. Sub denumirea de carne sunt cuprinse toate tesuturile si organele consumate de om, obtinute dupa sacrificarea animalelor comestibile. Aprecierea carnii se face dupa anumite proprietati organoleptice cum ar fi: digestibilitatea, fragezimea si savoarea.

Digestibilitatea este asigurata de tesuturile bogate in proteine de calitate superioara. Tesutul conjunctiv, reprezentat prin colagen si elastina in reprezentarea obisnuita, sau abundent prin imbatranirea animalului, scade calitatea si vigoarea nutritiva a carnii. Grasimile intarzie golirea gastrica. Proportia lor in carne variaza intre 8-50%. Carnea de porc contine cantitati mari de grasime si de aceea este considerata indigesta.

Fragezimea - variaza in functie de: specie, varsta si felul alimentatiei animalului. Aceasta se percepe prin trei componente senzoriale si anume:

- usurinta cu care este penetrata de dinti;

- usurinta cu care este fragmentata;

- proportia de reziduuri ce nu pot fi mestecate. Fibrele musculare de calitate inferioara sunt mai putin fragede, iar elastina se asociaza cu duritatea carnii. Carnea intricata cu grasime este de obicei mai moale.

Savoarea - este o senzatie complexa data de substantele hidrosolubile, cum ar fi: acidul inozic, glicoproteinele, aminoacizii si grasimea continuta in structuri. In timpul depozitarii se inregistreaza o pierdere permanenta a savorii. Prin structura sa, carnea este un aliment foarte perisabil. Ea se transforma, relativ, rapid sub influenta unor componenti existenti in structura proprie, cat si sub influenta enzimelor elaborate de microorganismele ce o contamineaza dupa sacrificare, prin contaminare spontana sau provocata de manipulare sau prelucrare. Procesul de transformare apare imediat dupa sacrificarea animalului. Modificarile biochimice ce intervin afecteaza atat natura cat si structura tesuturilor. Pentru reducerea perisabilitatii, animalul se esanghineaza cat mai bine, deoarece sangele este un excelent mediu de cultura, el favorizand in acelasi timp activitatea microbiana.

Procesul transformarilor ulterioare sacrificarii poate fi structurat in trei etape:

- stadiul anterigiditate - in care tesuturile sunt moi, elastice cu un nivel scazut de creatinfosfat si A.T.P. pe fondul unei glicolize intense;

- stadiul rigiditatii - apare la 8 - 12 ore post mortem si poate dura circa 15 - 20 ore in functie de o serie de factori. La carnea de peste aceasta etapa este mult mai scurta. Rigiditatea cadaverica este rezultatul glicolizei anaerobe ce se dezvolta pe fondul scaderii A.T.P.-ului, a strangerii legaturilor dintre actina si miozina din structura fibrei musculare. Mecanismul rigiditatii este relativ controversat. In aceasta perioada carnea are de obicei un gust fad si este tare;

- stadiul post rigiditate - include modificari complexe care sunt insotite de variatii ale temperaturii si pH-ului. Modificarea pH-ului este insotita de o reactie ce are efecte profunde asupra carnii. Cresterea temperaturii in aceasta perioada este foarte importanta, ea putand ajunge uneori pana la 40 C.

Schimbarile care apar in tesuturi se datoresc actiunii incrucisate a pH-ului si temperaturii si au ca rezultat modificari ale culorii si calitatii carnii. In faza finala a rigiditatii, incepe procesul de maturare sub actiunea acidului lactic cu concursul enzimelor proprii. In aceasta faza apa se elibereaza din tesuturi, fibra devine mai frageda, este mai usor digerabila.

Intr-un stadiu mai avansat, maturarea evolueaza catre alterare. La inceput procesul este aseptic si este favorizat de anaerobioza, de pH-ul scazut si de temperatura cuprinsa intre 27 - 40⁰C. La temperaturi mai mari de 65⁰C procesul se intrerupe, iar la temperaturi mai joase, el poate diminua usor. De asemeni, mediul alcalin inhiba autoliza.

Cand cantitatea de glicogen muscular este mai mare si flora este aseptica, procesul este predominant fermentativ, se elibereaza cantitati mari de acizi, H₂S, putin amoniac si alte substante alcaline. Aspectul carnii este caracteristic "carnii incinse", in final procesul evoluand spre alterarea acesteia. Alterarea este inceputa de bacteriile aerobe care initiaza si faciliteaza actiunea celor aerobe. Produsele toxice acumulate astfel in carne, provin fie din degradarea fibrelor proteice (viridina, putresceina, cadaverina, sapsina, midotoxina, putrina etc.), fie din degradarea microorganismelor cu acumularea de toxine, uneori foarte nocive (toxina botulinica, toxina stafilococica etc.).

Carnea poate fi consumata sub forma preparate din carne proaspata, congelata sau sub forma de mezeluri. Acestea din urma sunt obtinute din carnea tratata cu sare, azotat sau azotiti de Na sau de K. Substantele mentionate au rolul de a mari conservabilitatea prin efectele bacteriostatice vizand mai ales flora de putrefactie. De asemeni ele au si rolul de a mentine culoarea roz - rosie a carnii prin efectul derivatilor rezultati in urma oxidarii de catre azotati a resturilor de hemo si mioglobina. Carnea mai poate fi tratata si cu polifosfati de Na. Ei au rolul de a retine apa si de a favoriza emulsionarea grasimilor. Se foloseste de asemenea fumul sau componenti ai fumului (fenoli, crezoli, aldehide), substante cu efecte bacteriostatice. Autoclavarea se foloseste frecvent pentru obtinerea conservelor sterilizate din carne si peste.

Valoarea nutritiva a carnii

Proteinele

Indeplinesc functii plastice, metabolice si de integrare fara de care viata nu poate fi conceputa. Au in structura aminoacizi a caror configuratie tridimensionala este speciala. Determinismul genetic al acestora in lantul proteic opereaza numai in ceea ce priveste secventialitatea lor (structura primara). Structurile secundare (alfa-helixurile de exemplu), tertiare (configuratia spatiala complexa) si cuaternare (agregarea polipeptidelor, respectiv a subunitatilor proteice) nu au o explicatie care sa convina logici umane!

Carnea este sursa principala de proteine de calitate superioara. La animalul tanar reprezinta 80% din reziduul uscat, sau 18-22% din masa integrala a acestuia.

Proteinele intracelulare

Formeaza majoritatea proteinelor din carnea macra, au structura adecvata nevoilor organismului uman reprezentand o sursa importanta de azot. Comparativ cu proteinele din lapte si branzeturi ele contin cantitati mari de metionina si lizina dar sunt mai sarace in leucina, izoleucina si valina. Eficienta proteica pentru animalele de laborator este asemanatoare cu a proteinelor din produsele lactate (3 g ponderale pentru un gram de proteina consumata). Sunt foarte indicate in corectarea valorii biologice a proteinelor din cerealele, alimente sarace in lizina. Deci, asocierea carnii si pestelui cu derivate cerealiere pare sa fie rationala nutritiv. Sunt reprezentate, in principal, de: miogen A si B (cca 20% din totalul proteic), actina (cca 13%), miozina, mioalbumina (2%), mioglobina (are in structura o cantitate mai mare de Fe si este principalul pigment muscular), globulina, miostronina (cea care participa prioritar la conferirea gustului, mirosului si culorii) si tropomiozina. Prin fierbere, fractiunea solubila - prezenta in discurile interfibrilare (miogenul, mioglobina, globulina) trece in bulion. Majoritatea au functii enzimatice in procesele biochimice. Proteinele nucleilor reprezinta 50% din substanta uscata, si sunt nucleoproteine. Ele predomina in viscere. Tratamentele folosite in scop culinar le denatureaza si le fac mai usor digerabile.

Proteinele miofibrilare

Alcatuiesc fractiunea insolubila (ramane, dupa fierbere, in rasolul ce pare sa aiba efecte bune in gastritele hipo si hiperacide) a tesutului muscular si sunt reprezentate de: miozina, actina, tropomiozina, paramiozina, contractina, metamiozina si au rol important in contractilitatea muschiului in viata si in comportarea acestuia in stadiile de rigiditate si maturare a carnii. Miozina reprezinta 35% din proteinele musculare si contine toti aminoacizii esentiali intr-o proportie echilibrata. Actina reprezinta 13 - 14% din proteinele musculare si, are in echilibru relativ, toti aminoacizii.

Proteinele extracelulare

Sunt reprezentate de (colagen, reticulina si elastina) structurile ce formeaza fasciile, aponevrozele, cartilagiile, tendoanele, capsulele articulare etc. Aceste proteine sunt lipsite de triptofan si au cantitati mici din ceilalti amionoacizi esentiali (metionina, izoleucina, lizina, leucina, valina si fenilalanina). Au valoare nutritiva scazuta, aceasta fiind conditionata de cantitatile de colagen din structura, care prin fierbere indelungata hidrolizeaza in gelatina. Sunt catalogate ca fiind proteine din clasa a III-a. Datorita structurii dezechilibrante in aminoacizi, se recomanda ca proportia de colagen din derivatele de carne sa nu depaseasca 20% din cantitatea totala de proteine.

Elastina si reticulina sunt rezistente la tratament termic obisnuit eliminandu-se prin fecale.

Lipidele

Alaturi de rolul energetic lipidele au si un important rol plastic. Fosfolipidele intra in structura fibrei mitocondriei, microzomi, nuclei sau sunt legate de unele proteine ale sarcoplasmei si de miofibrile. Se considera ca muschiul cardiac contine cel mai ridicat procent de fosfolipide, muschiul neted are cel mai mare continut de colesterol iar muschiul striat cel mai scazut. Lipidele din carne oscileaza in limite foarte largi 1% pana la 35%. Prezenta lor ridica valoarea energetica a alimentului, acesta se digera mai greu si tine de foame. Valoarea energetica a carnii, pestelui si preparatelor din carne depinde, in mare masura, de procentul de grasimi continut. Procentul de lipide din carne variaza intre 5-35%. In timp ce 100 g peste slab contine 80 calorii, aceeasi cantitate de mezeluri produce 300 - 500 calorii. Grasimile de bovine si ovine sunt foarte sarace in acizi grasi polinesaturati. Pestele contine cantitati mari de acid arahidonic si acid linoleic. In structura grasimilor animale se gaseste o concentratie crescuta de colesterol, unele organe fiind foarte bogate in acest compus (ficatul si creierul). Acizii grasi saturati si colesterolul confera grasimilor calitati dislipidemiante si aterogene. In structura grasimilor din carnea rosie se gasesc preponderent acizi grasi saturati, conferindu-i acesteia efecte dislipidemiante si aterogene. Carnea de pasare contine un procent mai scazut de acizi grasi saturati (15-30%), pe cand pestele contine cantitati mari de acizi grasi nesaturati cu lanturi lungi (din seria n₃). Colesterolul furnizat de carne se poate ridica de la 50 la 150 mg%g produs. Grasimile din carnea de gaina contin cantitati mari de acizi grasi polinesaturati cantitatea lor fiind in functie de calitatea hranei.

Glucidele

Sunt foarte slab reprezentate. Ficatul contine 3-4% si inima de 0,8% glucide sub forma de glicogen. Cantitatile sunt usor variabile in functie de specie. Glucidul sub care se prezinta clasa este, in special, glicogenul. Dupa sacrificare se produce o degradare a glicogenului pe cale glicolitica si amilolitica, se acumuleaza acidul lactic, scade pH-ul si se formeaza zaharuri mai simple.

Apa

Apa variaza intre 75 - 80%, concentratia ei scade cu varsta si cu cresterea cantitatii de grasime.

Sarurile minerale

Sunt in concentratie de 0,8 - 1,8% si sunt reprezentate de:

- fosfor 131 - 213 mg%;

- calciu 6 - 12 mg%;

- fier - abundent in viscere;

- fluor si iod - abundent in carnea de peste. Viscerele sunt surse de fier sub forma hemica, coeficientul lui de absorbtie fiind bun. Carnea cea mai bogata in fier este cea de vita tanara iar organul cel mai bogat in fier este ficatul si splina. Acestea au, de cel putin, trei ori mai mult fier decat alte structuri.

Vitaminele

Sunt reprezentate in special de cele de grup B (tiamina in carnea de porc 0,7 - 0,8 mg%) si niacina. Carnea de porc este bogata in tiamina iar carnea de pasare este bogata in B₁₂. Carnea grasa este bogata in vitamine liposolubile (A,D).

Substante extractive neproteice

Sunt reprezentate de nucleotide, baze purinice, creatinina si creatina, carnozina si anserina, glutation, aminoacizi liberi, azot amoniacal si ureic.

Substantele extractive neazotate

Sunt reprezentate de glicogen, hexazofosfati, triofosfatati, zaharuri simple, inozitol, acid lactic si alti acizi organici. Acesti compusi imprima un gust bun carnii mai ales dupa prelucrarea termica. Prin fierbere o parte din substantele extractive trec in bulion marind sapiditatea si efectul excitant al acestuia. Carnea fiarta, saracita in substante extractive ramane fada si putin stimulatoare a secretiei gastrice. Din aceasta cauza la bolnavii cu afectiuni gastro-duodenale, se recomanda carnea bine fiarta (rasolul) si nu bulionul (supa, ciorba).

Coeficientul de utilizare digestiva al proteinelor (C.U.D.)

Coeficientul de utilizare digestiva al proteinelor (C.U.D.) din fibrele musculare se apropie de 100%. Cand proportia de colagen si elastina creste, C.U.D. scade. Cand sunt in cantitate mica, grasimile se absorb in proportie de 92% - 96%. Cand sunt foarte grase sau provin din carnea de oaie si vita procentul scade la 88 - 92%. Datorita cantitatilor mici de reziduuri, regimul carnant este constipant. Carnea animalelor salbatice este bogata in proteine si saraca in lipide, fosforul si fierul sunt in cantitati importante, digestibilitatea este redusa, sunt generatoare de guta. Carnea rosie (vita, miel, porc constituie baza dietelor oamenilor fara probleme medicale, declarate clinic!) 

Ratia si efectele consumului neadecvat

Studiile statistice ar demonstra ca populatiile consumatoare de carne sunt mai viguroase, mai bine dezvoltate staturo-ponderal, mai dinamice si mai intreprinzatoare decat cele bazate pe regimuri vegetariene (nu sunt de acord cu aceasta observatie sustinuta mai ales fara efectuarea studiilor comparative). Prin bogatia in factori cu efecte hematopoetice, prin aminoacizii esentiali, prin vitaminele hidro si liposolubile continute, carnea devine un aliment esential pentru stimularea reactivitatii organismului, a activitatii nervoase superioare si a capacitatii de munca. Consumul abuziv (un termen pe care cei mai multi nu-l inteleg) de carne poate crea insa dezechilibre (rahitism prin lipsa calciului, ateroscleroza, acidoza tisulara, guta etc.). Consumul exagerat de carne in detrimentul vegetalelor creste frecventa cancerului de colon. Ratiile optime se situeaza intre 50 - 270 g in functie de varsta, stare fiziologica, efort fizic. La sedentari si batrani cantitatile de carne trebuie sa fie mai mici, iar carnea sa fie degresata.

Alimentatie cu carne sau fara carne?

Pentru lume, carnea este un aliment de "prestigiu", cu mare valoare simbolica, este semn de bogatie simbolizand puterea. Pe plan economic cheltuielile reprezinta 2/3 din fondurile alocate pentru menaj!

Argumente si contraargumente

1. Se spune despre carne ca ar fi cel mai proteic aliment dar datele stiintifice vin sa infirme aceste afirmatii depasite, astfel: carnea contine 17-25% proteine pe cand extractul de soia - 94%, foile de tofu - 54%, boabele uscate din soia - 35%, algele marine - 35%, semintele de dovleac - 29%, nautul 28%, arahidele 26%, lintea 24%, semintele de floarea soarelui 24%, migdalele 20%, orzul 13%;

2. se spune ca numai carnea ar contine cei 8 aminoacizi esentiali. Dar laptele, ouale, polenul, o serie larga de produse marine contin toti cei 8 aminoacizi in proportii mult mai echilibrate, pentru restructurarea lor in structurii specifice corpului nostru, decat carnea. In plus, sunt mai usor asimilati. Dar, prin combinarea diferitelor proteine vegetale in proportii bine stabilite, putem obtine toti aminoacizii esentiali necesari sintezei proteice specifice corpului nostru. Combinatia dintre cereale si leguminoase este foarte benefica din acest punct de vedere. Mai mult chiar s-a crezut, multa vreme, ca este important sa consumam o cantitate importanta de proteine complementare la aceeasi masa iar studii recente demonstreaza faptul ca organismul nostru este capabil sa ia proteine incomplete si sa le transforme in proteine complete utilizand un mecanism de reciclare. Astfel, este demonstrat ca, zilnic mai mult, de 200 gr de proteine endogene sunt adaugate la cele 30-100 gr aduse prin alimente;

3. toate mineralele si vitaminele se gasesc in legume si fructe. Se spune adesea ca cei ce nu consuma carne au deficit in B₁₂ dar este demonstrata prezenta vitaminei in: lapte si produsele din lapte, laptele din soia, algele marine, semintele germinate, drojdia alimentara. Fierul este prezent in cantitate mare in legumele-frunze de culoare verde-inchis, fructe uscate (caise, prune, struguri), broccoli, grau complet, mazare, fasole, alge. Calciul este prezent din abundenta in alimentele de culoare verde-inchis, in broccoli, migdale, naut, soia, smochine, alge. Cantitatea de calciu neutilizata sau neeliminata de corp creste dramatic la persoanele cu supraaport de proteine (in special cand alimentatia este dominata de lactate si carne). Aceasta situatie duce la boli degenerative ca osteoporoza, litiaza, obezitatea etc.

4. asimilarea proteinelor din carne este mult mai greoaie si cu suficient consum energetic fata de asimilarea lor din vegetale. Sunt cunoscuti o serie de sportivi de performanta (Carl Lewis, Dave Scott - a castigat triatlonul de fier de 6 ori, Sixto Linaires a castigat triatlonul de 24 de ore: inot 4,8 mile, ciclism 185 mile, alergare 52,5 mile, Paavo Nurmi - 20 de recorduri mondiale la alergare, 9 medalii olimpice, Roy Hilligan - campion la culturism, Andras Cahling - campion la culturism, Murrax Rose, campion la inot, 400 si 1500 m liber, James si Jonathan de Donato - campioni mondiali la inot etc.), oameni de afaceri, artisti - oameni care au o vie activitate fizica si care se simt bine cu regim vegetarian. Printre cei mai cunoscuti oameni de seama si care au preferat alimentatia vegetariana se numara: Vergiliu, Horatiu, Platon, Ovidiu, Pytagoras, Socrates, Shakespeare, Voltaire, Newton, Leonardo da Vinci, Darwin, Behjamin Franklin, Ralph Emerson, Henrz Thoreau, Emile Zola, Richard Wagner, Tolstoi, Tagore, Bernard Show, Gandhi, Albert Einstein, Paul Newman, Paul McCarty etc.

In regnul animal, cele mai mari si mai puternice animale, sunt cele vegetariene: elefantii, caii, bovinele, camilele, girafele, rinocerii. Pe de alta parte o caracteristica specifica a carnivorelor o constituie ferocitatea. Pentru consumatorul de carne riscul cardiovascular este de 50%, sigur conditionat de o multitudine de factori care, prezenti si in cadrul unui vegetarian reduce riscul la numai 4%! Este demonstrat, la nivel mondial, ca cele mai multe boli se datoresc excesului si nu deficientei!

5. contaminarea alimentelor din carne este majora. Astfel in America se apreciaza ca 40% din productia de antibiotice este folosita pentru tratamentul preventiv al animalelor crescute in vederea consumului uman. Pestii ca si alte animale marine pot concentra substantele chimice din apa pana la de 100 000 de ori! Pestele ca si carnea celorlalte specii obisnuite consumului uman este de cel putin 13 ori mai "bogata" in pesticide decat legumele, fructele si cerealele!

6. vegetarieni sunt mai calmi si au mintea mai clara!

7. aspectul etic este dureros ca nu este considerat esential si nu se face o educatie in acest sens. Toate aceste animale pe care omul le consuma au suflet, simt durerea, stiu ce este frica si daca le-am privi mai atent am simti ca ne pot comunica!

8. ratiunile economice nu sunt de loc de neglijat. Astfel carnea este o forma ineficienta de hrana, caci animalele trebuie sa manance plante pentru a creste. De exemplu aria de pamant necesara pentru a hrani o persoana care mananca carne poate fi folosita pentru cultura plantelor care ar putea hrani 20 de vegetarieni. Reducand cu numai 10% consumul carnii in tarile industrializate pot fi eliminate multe din bolile civilizatiei si se poate furniza costul hranei a peste 60 de milioane de oameni care mor anual de foame. Daca am lua in seama si un alt aspect si anume cel al excrementelor - s-a calculat ca numai bovinele din SUA produc de 20 de ori mai multe excremente decat intreaga populatie a globului, si sa nu uitam ca acestea ajung in majoritatea cazurilor in ape fara sa fie tratate!

Microorganismele patogene

Microorganismele patogene transmise prin carne si peste pot fi bacterii si virusuri patogene sau conditionat patogene si pot proveni de la animalele sau de la persoanele purtatoare sau bolnave. Alteori, agentul microbian poate fi transmis prin vectori. Sunt de precizat date despre cateva dintre ele, dupa cum urmeaza:

- Salmonellele pot evolua localizat sau generalizat. Frecvent viscerele sunt mai afectate decat musculatura. Infectia se transmite prin bolnavi, purtatori sau rozatoare (rezervor natural) dar si prin apa poluata cu dejecte umane. Cand temperatura este optima, viabilitatea salmonelelor este de cateva luni. In carne ele se pot inmulti dand toxiinfectii alimentare. Refrigerarea si congelarea diminueaza sau suspenda proliferarea acestora dar nu le distruge, ele putand ramane vii 1-2 luni pe cand la temperaturi de 75-80^oC, mor in cateva minute.

- Antraxul sau bacteridia carbunoasa este patogena in primul rand pentru ovine si bovine. Acestea fac forme grave de boala. Porcii si celelalte animale sunt mai rezistente. Bacteria formeaza spori termorezistenti, existand astfel riscul infectarii umane. Localizarea este mai frecvent intestinala si evolutia este grava. Animalele bolnave sunt scoase din consum si distruse prin ardere.

- Tuberculoza este mai frecventa la bovine, evolueaza adesea localizat, situatie in care animalul este supus tratamentului adecvat. Cand evolutia este nefavorabila dar se pastreaza o buna stare de nutritie, se da in consum partea neafectata a animalului indicandu-se o buna prelucrare termica intrucat B.K este terosensibil.

- Bruceloza se poate transmite la om prin lapte, carne dar si prin contaminarea cu secretiile uro-genitale provenite de la animalul bolnav sacrificat prin manipulare neadecvata. Brucelele sunt termosensibile.

- Botulismul determinat de germeni sporulati anaerobi, generatori unei toxine foarte puternice dar termolabile. Contaminarea se face prin contactul direct cu continutul intestinal sau cu solul unde de obicei, se gasesc spori ai bacilului.

- Febra aftoasa, tularemia, febra Q, leptospiroza, turbarea, listerioza - se transmit foarte rar prin carne.

Microorganismele conditionat patogene

Germenii conditionat patogeni cauzatori de toxiinfectii alimentare (stafilococi, tipuri patogene de Escherichia colli, proteus, bacillus subtilus, bacillus mezentericus, clostridium welchii, bacillus cereus, Yersinia enterocolitica) se pot inmulti nelimitat in alimente atunci cand sunt create conditiile optime. Sursele de contaminare sunt variate: materia prima, persoanele care vin in contact cu carnea, rozatoarele, utilajele neintretinute etc. Riscul este mare daca inmultirea se face in produsul finit, cel care poate fi consumat ca atare, fara prelucrare termica.

In 1997 - dr. Stanlez B. Prusiner - a primit premiul Nobel pentru descoperirea unui nou principiu biologic, comun omului si animalelor, ce poate caracteriza anumite tipuri de infectii. Prionul (proteinaceus infectious particles) s-a constituit in obiectiv de cercetare inca din 1982 cand autorul a izolat agentul infectant din creierul unui hamster bolnav. In 1984 a fost descoperita gena care codifica aceasta proteina extrem de stabila si rezistenta (autoclavarea 20 min. la 186^oC sau tratarea cu NaOH sau cloramina 2% timp de 1 h abia o distruge). La animal boala, datorata acestei particule infectioase, este cunoscuta sub numele de Encefalopatie Spongioasa iar la om este cunoscuta sub numele de encefalopatie infectioasa, maladia Creutzfeldt-Jakob. In transmiterea bolii de la animal la animal sunt incriminate fainurile obtinute din carcase si oase provenite de la animalele bolnave iar transmiterea la om se face mai ales prin consumul de produse bovine infectate (creier, maduva, dar si carne macra).

Bolile parazitare transmise prin carne

- Toxocaroza sau Larva migrans viscerala este o parazitoza determinata la om de localizarea in ficat (mai rar in ochi sau in creier) a larvelor de Toxocara canis, de la caine si mult mai rar de Toxocara cati de la pisica. Ouale embrionate si infestante de pe sol ajung sa fie ingerate, in special, de copiii care se joaca pe suprafetele solului, adesea poluate, din interior sau din exterior. Ajunse in organismul acestora, larvele parasesc ouale, se deplaseaza de-a lungul peretilor tubului digestiv si migreaza spre ficat si plamani prin sistemele circulator si limfatic.

Incubatia este in functie de intensitatea infestarii si poate sa dureze pana la trei luni. Boala incepe, de obicei, lent, progresiv. Pe langa formele subclinice, complet asimptomatice sau usoare, boala poate sa evolueze, in special la copii dar si la adulti, sub forma severa cu tablou simptomatic variat si bogat, datorat afectarii intregului organism. Printre manifestarile generale fac parte: febra, anorexia, astenia, pierderea ponderala si alterarea starii generale. Din partea aparatului digestiv se inregistreaza frecvent: greturi, varsaturi si uneori diaree. Localizarea parazitului in ficat este insotita de hepatomegalie si uneori splenomegalie.

Diagnosticul de larva migrans viscerala este de regula sugerat, pe langa febra si hepatomegalie, de leucocitoza prezenta si, in special de eozinofilia, in mod constant, ridicata. Leucocitoza poate sa ajunga la 100 000/mm³, iar eozinofilia, care se instaleaza brusc, se poate mentine in platou la un nivel ridicat (80-90%). Eozinofilia este considerata semnul cel mai important al bolii. Boala se insoteste si de diferite alte manifestari proprii localizarilor parazitului, cum ar fi: in miocard, creier, globul ocular sau alte organe. Localizarile in miocard pot duce la insuficienta cardiaca si la moarte, localizarile in creier pot determina convulsii, hemipareze sau encefalite, iar localizarile oculare pot, printre altele, provoca endoftalmie cronica si granulom retinian pseudotumoral care poate fi confundat cu retinoblastomul. Diagnosticul este dificil si impune o investigare atenta si costisitoare a bolnavului (metode imunoenzimatice (EIA)). Testul are o sensibilitate de 86% si o specificitate de 98%. Rezultatele pozitive trebuiesc interpretate in contextul intregului set clinic si evaluate cu informatii suplimentare mai ales epidemiologice. In cazul rezultatelor negative sau echivoce, o proba aditionata trebuie testata la 2-3 saptamani dupa efectuarea probei initiale. Raspunsul anticorpilor este variabil si este conditionat de localizarea parazitului ca si de contextul individual al pacientului.

- Toxoplasmoza este o boala determinata de protozoarul Toxoplasma gondii, care la nou nascut se prezinta sub forma grava, iar la adult sub forma letala dar si parazit-oportunista intalnita frecvent in infectiile HIV. Pisica si multe alte animale (canine, porcine, ovine, caprine, cabaline) si chiar pasari infestate in mod natural cu toxoplasme (cu forme de boala aparenta sau inaparenta) asemanatoare cu cea a omului, constituie rezervorul de infestare. Un rol deosebit de important ii revine pisicii. Ea este singurul animal la care parazitul inscrie un ciclu evolutiv complet. Omul se poate infesta din surse exogene sau endogene. Sursele exogene sunt reprezentate de consumul de carne cruda sau insuficient preparata termic, consumul de oua, crude sau insuficient fierte, laptele crud, de manipularea carnii crude de catre gospodine sau in abatoare (unde 72% sunt seropozitivi procent ce ajunge chiar la 92% la controlorii de carne), de contactul cu fructe sau legume contaminate cu fecale de pisica (printre proprietarii de pisici sunt de 2 ori mai multi seropozitivi), de chistii vehiculati de insecte sinantrope, de calea iatrogena de contaminare (transfuzii de sange, transplant de organe), precum si de infestarea intrauterina a produsului de conceptie. Calea endogena de contaminare umana este reprezentata de chistii tisulari din propriile organe si tesuturi. Perioada de incubatie este greu de precizat. Debutul, atat in toxoplasmoza castigata (dobandita) cat si in toxoplasmoza congenitala, este de multe ori insidios, progresiv, insa in anumite forme grave acesta poate fi brusc.

Toxoplasmoza dobandita este o boala cu evolutie benigna si are urmatoarele forme clinice:

- forma asimptomatica este cea mai frecventa forma;

- forma ganglionara, caracterizata prin triada simptomatica: febra de aproximativ 38 grade C, care persista cateva saptamani si dispare spontan, adenopatie, cel mai frecvent cervicala, astenie. Aceasta se vindeca spontan fara tratament;

- formele grave survin la imunodeficienti si sunt forme cu atingeri meningene, cardiace sau pulmonare, ce pot avea o evolutie fatala. Meningita toxoplasmica cu lichid clar, se poate vindeca spontan, sau se poate complica cu o encefalita;

- forme oculare, cu leziuni ale fundului de ochi ce apar in corioretinita congenitala sau cu leziuni ale polului anterior.

Toxoplasmoza congenitala are o evolutie grava si prezinta urmatoarele forme clinice:

- forma majora este reprezentata de encefalo-meningo-mielita, caracterizata prin patru grupe de semne: aspectul si volumul craniului (macrocefalie cu hidrocefalie externa); semne neurologice variate ca de exemplu convulsii generalizate, tulburari de tonus muscular, hipertonie sau hipotonie, modificari ale reflexelor care pot fi exagerate sau absente; tulburari vegetative: deglutitie respiratie neregulata, dezechilibru termic; calcificari intra cerebrale; semne oculare (microftalmie, strabism, corioretinita pigmentara maculara);

- formele viscerale pot apare ca urmare a contaminarii tardive intrauterine, caracterizate prin icter neonatal hepatosplenomegalie leziuni digestive acute tip esofagita sau colita hemoragica, avand o evolutie fatala;

- formele inaparente cu serologie pozitiva, reprezinta 80% din toxoplasmoza congenitala. Cu cat sunt depistate mai precoce cu atat posibilitatile de recuperare cresc. Toxoplasmoza congenitala poate determina avort spontan sau prematuritatea nou nascutilor.

Diagnosticul serologic pune in evidenta antigene de membrana, a caror eliberare in organismul parazitat induce producerea de anticorpi specifici care persista toata viata si care sunt studiati prin metode imunoenzimatice de tipul ELISA. Examenul serologic sta la baza diagnosticului toxoplasmozei si permite supravegherea evolutiei sale. La femei serodiagnosticul este impus in unele tari prin legislatie, odata cu examenul prenuptial. Serodiagnosticul este obligatoriu in timpul primului trimestru al sarcinii, la toate femeile neimune si la nou nascutii sanatosi din mamele cu toxoplasmoza. Rezultatele pozitive trebuiesc interpretate in contextul intregului set clinic si trebuiesc coroborate cu informatii suplimentare epidemiologice. In cazul rezultatelor negative sau echivoce trebuie efectuata o proba in plus. Rezistenta parazitului in carnea animalelor este foarte mare inclusiv in conditii de refrigerare. Temperaturi peste 55⁰C ca si congelarea produc moartea parazitului.

Cisticercoza umana este o boala determinata de larvele de Taenia solium (cisticercoza porcina) si in mod exceptional de Taenia saginata (cisticercoza bovina). Embrioforii de Tenia solium (mai frecvent) sau de Taenia saginata (mai rar) ajung in tubul digestiv al omului din mediul extern, sau de la tenia gazduita in intestin prin autoinfestare exogena (pe cale externa) sau endogena (prin regurgitare, pe cale interna). Cisticercii se pot opri si organiza in orice organ (creier, maduva, glob ocular, muschi, miocard, glande endocrine etc.). Cel mai frecvent se localizeaza in anexele oculare, apoi in creier, piele, muschi.

Incubatia este variabila de la cateva luni pana la mai multi ani. Debutul este insidios, simptomatologia depinzand de localizare. In cisticercoza cerebrala apar tulburari psihice care sunt insotite de manifestari epileptice in 90% din cazuri, in cea oculara putand sa apara fenomene de hipertensiune intraoculara, hemoragii, decolorarea retinei, irite, iridociclite etc. Cand cisticercii se localizeaza la nivelul miocardului sau la nivelul diferitelor glande endocrine pot apare manifestari grave. In cisticercoza subcutanata si cea musculara se poate vorbi de o evolutie mai buna. In general, boala are o evolutie lunga, putandu-se prelungi pana la 20 de ani. Tratarea termica suficienta ca si refrigerarea la -18⁰C timp de 10 zile indepartare riscul de infestare.

Diagnosticul cisticercozei se stabileste parazitologic sau serologic. Diagnosticul parazitologic se bazeaza pe examenul direct macroscopic si microscopic al unui cisticerc extras prin biopsie, sau pe baza proglotelor eliminate. In faza de formare a parazitului (primele trei luni), absenta eliminarii de proglote impiedica diagnosticul de laborator. Formula leucocitara arata o hipereozinofilie moderata, care se normalizeaza dupa primele emisii de proglote. Prin examinarea proglotelor se poate stabilii specia raspunzatoare de aparitia bolii. Embrioforii Taeniei solium pot fi evidentiati prin examenul copro-parazitologic, iar cei ai Taeniei saginata prin tehnica Graham (cu celofan adeziv) fiindca raman lipite la marginea anusului cand se produce ruperea unei proglote (Tenia saginata). Anticorpii specifici se pun in evidenta cu ajutorul metodelor imunenzimatice. Examenul oftalmoscopic permite vizualizarea cisticercului situat la nivelul ochiului iar examenul radiologic poate evidentia cisticerci calcificati.

Chistul hidatic, echinococoza, boala hidatica sau hidatida este stadiul larvar al cestodului Tenia echinococcus. Tenia echinococcus, in stadiul adult, traieste in intestinul subtire al cainelui. Proglota terminala se detaseaza de restul strobilei si se elimina cu materiile fecale. In natura se elibereaza ouale care se raspandesc pe sol si plante, in blana animalului purtator dar, prin contagiune, pe blana si a altor animale. Ouale inghitite de o gazda intermediara (ovine, bovine, om) elibereaza in stomac embrionul hexacant, care traverseaza peretele duodenului si este vehiculat de sistemul port pana la ficat, unde se dezvolta. Poate fi vehiculat prin vena cava si, astfel se poate localiza la nivelul plamanilor, inimii, oaselor, splinei etc. Cand gazda intermediara moare, viscerele ce contin hidatide sunt infectante pentru caine. Fiecare protoscolex poate dezvolta in organismul cainelui o tenie adulta. Cea mai frecventa localizare la om este cea hepatica (50-60%) iar cea pulmonara reprezinta 30-40%. Din nefericire parazitoza poate interesa orice organ (rinichi, splina, encefal). Parazitoza produsa de localizarea hidatidei in organismul gazdei intermediare se numeste hidatioza si ea poate fi primara (de prima localizare) sau secundara (ca urmare a ruperii chistului si a diseminarii protoscolecsilor in cavitatea peritoneala sau pleurala). Hidatida se dezvolta lent, exercitand doar o usoara actiune mecanica.

Clinic, hidatioza ramane muta multi ani. Frecvent manifestarile clinice sunt datorate complicatiilor ce survin ca urmare a dezvoltarii parazitului: compresiune, fisurare, ruptura, infectie. Diagnosticul de laborator se bazeaza pe eozinofilia sanghina, care este relativ moderata (5-12% in 50% din cazuri), coroborata cu datele clinice si epidemiologice. Examenele serologice ca si metodele imagistice (ecografie si tomografie) confirma diagnosticul in 90% din cazurile cu localizari hepatice, 70-75% din cazurile cu localizari pulmonare. Dupa interventia chirurgicala, titrul anticorpilor scade pana la zero in decurs de 12-24 de ore. Mentinerea titrului sau reaparitia anticorpilor dupa o perioada negativa justifica o suspiciunea de recidiva si implica investigatii radio-clinice complete. Rezultatele pozitive trebuiesc interpretate in contextul clinic. Daca rezultatele sunt negative sau echivoce se recomanda repetarea examenului serologic la 3 saptamani dupa cel initial. Nivelul anticorpilor este variabil si este conditionat de starea organismului fiecarui individ.

- Trichinella este datorata infestarii cu nematodul Trichinella spirallis. Acesta este un nematod mic ce-si desavarseste ciclul evolutiv intr-o singura gazda. Sobolanul si soarecele reprezinta rezervorul natural. Forma adulta paraziteaza intestinul unor mamifere (si accidental - al omului). Femelele patrund in submucoasa intestinului si depun embrioni ce disemineaza in tot organismul si se fixeaza in tesutul conjunctiv din structura muschilor striati. Cei mai infestati sunt: diafragmul, intercostalii, masticatorii, muschii limbii si ai gatului. Trecerea parazitului de la un animal la altul se face numai prin ingerare de tesuturi ce contin larve vii. Omul nu face parte din circuitul obisnuit al parazitului, el se infesteaza accidental prin consum de carne contaminata si insuficient tratata termic Gravitatea bolii este proportionala cu numarul de unitati parazite ingerate, astfel ca purtatorii unui numar mic de elemente parazite pot ramane asimptomatici pe cand cei puternic parazitati pot deceda chiar si cu tratament. In evolutia trichinelozei se disting patru perioade:

- perioada de catar intestinal care se instaleaza rapid dupa infestare (12-24 ore) si corespunde fixarii adultilor in peretele intestinal. Se manifesta clinic prin diaree, varsaturi, dureri abdominale, febra. Uneori poate surveni decesul datorat intoxicatiei prin produsele de metabolism elaborate de paraziti;

- perioada de diseminare si de liza tisulara se instaleaza cam la a 10-a zi de la infestare si se caracterizeaza prin tulburari respiratorii (datorate migrarii pulmonare), febra persistenta, edem generalizat subcutanat (edem al fetei, edem palpebral) dar si profund (dureri articulare, diplopie, trismus), eozinofilie (30% din cazuri) persistenta. In acest stadiu moartea poate surveni datorita socului alergic;

- perioada de inchistare corespunde saptamanii a treia de boala si este dominata de mialgii persistente, edemele regreseaza dar bolnavul devine casectic. Evolutia poate fi spre deces deoarece cordul este frecvent afectat prin tromboza sau miocardita toxica. Accidentele pot surveni in orice moment in primele sase luni de boala;

- perioada terminala se instaleaza dupa a treia saptamana cand riscul vital scade dar durerile musculare raman persistente.

Diagnosticul are la baza determinarea eozinofiliei si a testelor imunologice in contextul clinic si epidemic. In cazul rezultatelor negative sau echivoce probele trebuiesc repetate dupa 2-3 saptamani. Profilaxia trichinozei se face prin reducerea posibilitatilor de infestare a porcilor, eliminarea din consumul uman a carnurilor infestate (trichinoscopie obligatorie). Trebuie facuta de asemenea educatia sanitara a populatiei astfel incat sa nu se consume carne neverificata din punct de vedere veterinar.

Giardioza sau lambliaza este cauzata de patrunderea in organismul uman a chisturilor de Giardia lamblia. De la infestare si pana la aparitia semnelor clinice trece o perioada de timp, uneori importanta. Debutul bolii este lent si progresiv, incepand cu inapetenta, dureri abdominale sau alte fenomene generale. Simptomele giardiozei acute include: diaree, greata, pierdere in greutate, malabsorbtie, dureri abdominale, balonare, anemie. Starile alergice determinate sau intretinute de infestare pot sa aiba manifestare cutanata (urticarie, prurigo etc.), respiratorie (laringite, bronsite, coriza spasmodica, accese de astm, edem Quincke etc.), oculara (conjunctivite, irido-ciclite etc.), cardio-vasculara (tahicardie, extrasistole etc.) sau digestiva. Pe langa formele clinice usoare (asimptomatice) medii si rareori grave, formele clinice bine conturate sunt formele intestinale (care se insotesc indeosebi de tulburari digestive), formele hepato-biliare (care evolueaza cu dischinezii, colecistite, stari icterice etc.) si formele nervoase (in care domina tulburarile nervoase).

Diagnosticul pozitiv este pus pe identificarea chisturilor intacte in probele de scaun sau pe identificarea formelor vegetative din sedimentele de bila obtinuta prin tubaj duodenal. Prin examenele serologice (ELISA), cu o abatere de 7,3%, se poate pune diagnosticul de giardioza chiar atunci cand chisturile, din cadrul examenului coproparazitologic, nu sunt intacte. Pentru testul ELISA este necesara recoltarea fragmentelor multiple din diferite portiuni ale scaunului fara sa se utilizeze purgativ sau carbune activ. De asemeni trebuiesc recoltate si trimise laboratorului orice element coprologic suspect, cum ar fi: mucozitati, produse nedigerate. Proba trebuie dusa laboratorului in maximum 4 ore de la recoltare. Se recomanda analiza a cel putin doua scaune consecutive.

- Amibiaza sau dizenteria amibiana este o parazitoza in care este implicata Entamoeba hystolitica sau Entamoeba dyzenterie. Aceasta este o amiba patogena din genul Entamoeba, clasa Rhizopoda. Ea evolueaza in mediul extern, pe pamant sau in apa, putand ajunge pe diferite alimente. Omul se infesteaza direct pe cale digestiva, prin intermediul mainilor nespalate, a apei sau a alimentelor pe care au ajuns chisturile infestante. Entamoeba hystolitica este localizata frecvent in intestinul gros, unde invadeaza mucoasa putand determina leziuni caracteristice "in buton de camasa", leziuni care progreseaza din profunzime spre suprafata. Diseminarea lor embolica poate duce la formarea de abcese in ficat, splina, creier etc.

Incubatia este variabila putand dura de la o saptamana pana la cateva luni. Debutul este lent, progresiv si frecvent incepe cu alterarea starii generale, inapetenta, astenie, dureri abdominale si diaree care la inceput este caracterizata de scaune fecaloide. Sindromul dizenteric acut se caracterizeaza prin scaune frecvente (5-15/zi), sanghinolente, mucoase si afecale insotite de tenesme.

Rezervorul de parazit il constituie omul bolnav sau purtatorul sanatos, care intermitent sau continuu, este eliminator de chisturi infestante. Boala are o repartitie universala dar este mai frecventa in tarile calde. La noi, amibiaza este reprezentata frecvent prin cazuri de import. Depistarea si tratarea purtatorilor sanatosi si a bolnavilor, profilactic, trebuie sa se adreseze in primul rand navigatorilor si familiilor acestora, comerciantilor ca si paturilor sociale defavorizate. Diagnosticul pozitiv se pune pe identificarea amibelor din fragmentele dubioase ale scaunului emis spontan. Dupa recolta, transportul la laborator se face imediat. Se poate practica si un examen serologic care are o sensibilitate de 100% pentru localizarea hepatica, de 80-100% in forma intestinala si de 10-15% in formele asimptomatice. Rezultatele pozitive trebuiesc interpretate in contextul clinic si epidemiologic. Frecvent sunt necesare analize imagistice suplimentare in vederea unui diagnostic corect.

- Criptosporidioza este o parazitoza provocata de Cryptosporidium parvum din genul Cryptosporidium, clasa Sporozoarelor (Sporozoa) implicat ca agent etiologic si in "diareea calatorilor". Parazitul este comun omului si animalelor, astfel ca parazitarea omului se face, fie de la om la om fie de la animal la om pe cale directa digestiva sau indirect prin alimente si apa. Oochistul este forma infestanta si se localizeaza cal mai frecvent in intestinul subtire putand ajunge pana la cecum, colonul ascendent, transvers si chiar colonul descendent. Perioada de incubatie este neprecizata. Boala este foarte raspandita deoarece oochistii sunt foarte rezistenti in mediul extern. In mediul umed si cald pot rezista 8-9 luni iar in materiile fecale pana la 3 luni. La temperatura de 18 grade rezista 24 ore, moare mai repede la temperaturi scazute, iar dezinfectantele uzuale sunt ineficiente.

Debutul boli poate fi insidios, lent si progresiv sau brutal. Tabloul clinic este dominat de o stare generala alterata, cefalee, dureri abdominale, inapetenta, greturi, varsaturi si mai ales diaree apoasa (uneori 10-15 scaune/zi). Boala, pe langa formele usoare sau medii care sunt destul de frecvente, poate sa evolueze sub forma grava la imunodeprimati, mai ales la bolnavii cu SIDA. Criptosporidioza poate fi asociata cu amibioza, giardioza, pneumocistoza, tuberculoza. In criptosporidioza diagnosticul diferential va fi facut cu diferite diareei "banale", cu sindroame dizenterice microbiene sau parazitare, si uneori chiar cu boala Crohn. Sindromul de malabsorbtie cu care evolueaza boala obliga la un diagnostic diferential serios. Diagnosticul pozitiv are in vedere identificarea oochistilor parazitului in examenele coproparazitologice ca si modificarea imunitatii care are o specificitate de 100% pentru ELISA. Examenul coproparazitologic se practica din scaun spontan, cu recoltarea zonelor modificate, fara utilizare de purgative sau laxative. Recolta va fi dusa la laborator in maximum 4 ore. Sunt recomandate examenele coproparazitologice din doua scaune consecutive.

- Botriocefaloza determinata prin infestarea cu larve de Diphyllobotrium latum prin consumul, mai ales, al pestelui insuficient tratat termic. Ajunsa in intestin larva se dezvolta foarte repede crescand zilnic 6-9 cm pana atinge lungimea de 10-15 m determinand anemii grave, tulburari digestive si nervoase. Larva de diphyllobotrium are 2-4 mm este alb-sidefie si poate fi observata cu ochiul liber. Este foarte sensibila la tratamentul termic dar si la refrigerare. Pastrarea icrelor ca si a pestelui in congelator, tratarea cu sare si lamaie reduce considerabil riscul. Indepartarea lui presupune alimente sigure sau tratament termic serios.

Insalubrizarea carnii cu substante chimice

Insalubrizarea cu substante chimice nocive - (pesticide, antibiotice, biostimulatori, hidrocarburi aromatice polinucleare etc.). Pesticidele provin din furajarea animalelor, din tratarea curativa sau profilactica a ectoparazitilor si rozatoarelor. Au timp de injumatatire indelungat, sunt liposolubile, se depun deci in grasimea animalelor, realizand uneori niveluri daunatoare pentru consumatori.

Antibioticele - folosite frecvent in tratamentele curative dar si profilactice in cadrul zootehniilor intensive, unde se incearca, prin utilizarea lor suplinirea igienei deficitare. Ele raman sub forma de reziduuri in carnea animalelor, care consumata poate da fenomene de antibiorezistenta, alergii, modificari ale echilibrului florei intestinale etc. Pentru a reduce fenomenele mai sus mentionate, se recomanda ca cel putin cu 6 zile inainte de sacrificare, administrarea acestora sa fie sistata. Tot pentru cresterea randamentului dar si pentru modificarea calitatilor carnii (fragezime, ameliorarea gustului) se mai adauga, in hrana animalelor, hormoni si tranchilizante, cu acelasi efect pe consumator ca si in cazul antibioticelor, in plus putandu-se insuma efectele induse hormonal. Fraudulos sau din greseala, se pot adauga in preparatele din carne cantitati mari de azotati de sodiu si potasiu, cu efect methemoglobinizant asupra consumatorilor. Hidrocarburile policiclice provin din procesele tehnologice de preparare care constau in afumare (tratare cu fum lichid), frigere, prajire. Contaminarea cu metale grele poate surveni ca urmare a eliberarii lor in cadrul lantului tehnologic din materialele implicate.

Masuri de igiena

Se iau fata de: animalul si conditiile de crestere a acestuia, personalul angajat, hrana animalelor (furajarea), modul de sacrificare, modul de pastrare, modul de preparare si de desfacere. Sacrificarea animalelor destinate consumului public se face numai in abatoare sau centre autorizate. Sacrificarea trebuie precedata de un repaus de 8 ore pentru refacerea resurselor de glicogen. Esanghinarea trebuie sa fie totala (in Biblie se precizeaza ca este interzis consumul sangelui) altfel carnea se inchide la culoare si ofera in acelasi timp conditii favorabile dezvoltarii micro-organismelor saprofite si patogene. In plus, sangele - aceasta minune - pastreaza in el o serie de substante care nu totdeauna sunt benefice omului - una dintre acestea fiind reprezentata de asa numitul *hormon al mortii* eliberat de animal in momentul uciderii lui! 

Pastrarea produsului in unitatile de consum se face la maximum -12⁰C iar decongelarea se face lent la + 4⁰C. In unitatile de prelucrare, ustensilele folosite vor purta marcajul de "carne cruda", "carne fiarta", peste, legume etc. - pentru a evita supraincarcarea cu microorganisme. Igiena personalului, cunostintele de igiena ale lui trebuie sa fie de asemenea riguroase.