ANTREURI - Clasificarea antreurilor

ANTREURI

Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupa totdeauna locul intai in meniu, asa cum s-ar putea crede in denumire. Ele pot fi servite dupa supa, dupa peste sau dupa preparatul care tine locul pestelui.

Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fara sos. Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de baza, prin colorit, prin modul de preparare. Uneori, antreuri realizate pe baza de peste pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri - in principal din orez - aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de antreuri mixte.

Spre deosebire de gustari, antreurile se servesc in cantitate mai mare in meniu. Multe sortimente se pot realiza sub forma de piese de arta culinara, dand o nota distincta meselor la care se prezinta si se servesc.

Gama sortimentala a antreurilor este variata, totusi ele se pot clasifica, dupa temperatura de servire in doua grupe: antreuri reci si antreuri calde.

Schema 1.

Clasificarea antreurilor

Antreuri reci:

Antreuri calde

1 ANTREURI RECI

Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul intai la meniu. Majoritatea sortimentelor au la baza aspicul care le protejeaza constituind ti elementul de decor.

Din gama variata de sortimente fac parte: oua umplute cu legume, pateu de ficat de porc in aspic, creier a la rousse in aspic, rulouri cu sunca in aspic si salata a la rousse, medalion de stavrid, piftie de curcan, galantina de pasare.

Oua umplute cu legume

Operatii pregatitoare. Ouale prelucrate primar se fierb 8-10 min, se racesc, se curata de coaja, se taie in doua pe lungime. Morcovul, telina, cartoful (in coaja) se fierb in apa cu sare, se racesc, se taie cuburi mici. Mazarea si fasolea conservata se scurg de lichid, se limpezesc, fasolea se taie in bucati mici. Branza telemea se spala, se rade.

Tehnica prepararii. Galbenusurile de ou se amesteca cu unt alifiat, smantana, sare, patrunjel taiat marunt si branza. Cu aceasta compozitie se umplu ouale fierte (albusurile) si se decoreaza cu felii de rosii si frunze de patrunjel verde.

Mod de prezentare si servire. Se prezinta pe farfurie, se servesc reci.

Antreuri napate in aspic

Sortimentul cuprinde: pateu de ficat de porc in aspic, creier a la rousse in aspic, rulouri cu sunca in aspic si salata a la rousse, medalion de stavrid.

Ustensilele si utilajele folosite. Blat de lemn, cutite, linguri, furculite, vas pentru aspic, pentru legume, salata, platouri pentru prezentare, masina de tocat, forme metalice speciale, masina de gatit etc.

Tehnologia de preparare a antreurilor in aspic este redata in tabelul 1.

Tabelul 1

Tehnologia prepararii antreurilor

FISA TEHNOLOGICA

Caracterizarea preparatului. Preparatul se serveste ca intrare in meniu, fiind apreciat pentru aspect si gust. Din punct de vedere nutritiv, contine substante proteice din carne, saruri minerale, vitamine din legume folosite la fierbere si un continut mai mic de lipide, glucide. Se digera usor.

Componente pentru 10 portii:

Gramaj pentru o portie:

Carne fara os 50 g

Piftie      75 g

Ustensile, utilaje. Cutite, tocator de lemn, piulita, spumiera, linguri, vase pentru legume, oala pentru fiert, masina de gatit.

Verificarea calitatii materiilor prime. Se realizeaza organoleptic, urmarind indicii de calitate urmatori:

pentru carne: aspectul (suprafata zvantata, curata), consistenta elastica, miros specific;

pentru legume: consistenta specifica, absenta defectelor si bolilor datorate daunatorilor sau microorganismelor.

Operatii pregatitoare Carnea de curcan se prelucreaza primar, se portioneaza, se sareaza.

Legumele sunt curatate, spalate, se cresteaza, usturoiul curatat si spalat se zdrobeste cu sare. Gelatina se inmoaie in apa rece, se pregatesc elementele de decor - frunzele de salata, gogosarii.

Tehnica prepararii. Carnea se fierbe in apa cu sare, se spumeaza, se adauga legumele si se continua fierberea la foc mic, pana cand carnea se desprinde de pe os. Se scoate carnea, se taie fasii. In supa se adauga gelatina, albusurile, usturoiul si se mai fierbe 5 minute.

In forme se mai adauga un strat de supa strecurata, se raceste, se executa decorul din gogosari, morcovi, se completeaza cu carne si restul de supa. Se introduce din nou la rece. Pentru scoaterea din forme, acestea se trec prin apa calda.

Indicii de calitate, Piftia sa fie bine gelifiata, limpede, cu gust specific placut, carnea inglobata in masa de piftie, bine fiarta, nesfaramata, culoare, gust specific. Decorul placut, estetic, in proportie corespunzatoare.

Verificarea calitatii produsului finit. Se verifica gramajul, raportul carne-piftie si indicii de calitate, organoleptic.

Mod de prezentare si servire. Se serveste pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salata verde.

2. ANTREURI CALDE

2.1. SUFLEURI

Sunt antreuri calde care au la baza sosul alb de lapte cu consistenta mai groasa in care se incorporeaza diferite legume maruntite, cascaval ras, branza etc. Sosul poate fi inlocuit cu o compozitie de aluat oparit (pate a chou) care, in cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa de fierbere a acestora. Sufleurile au incorporate in compozitia lor cantitati mai mari de albusuri, ceea ce duce, dupa tratamentul termic, la cresterea in volum.

Sufleurile se prezinta si se consuma imediat ce au fost pregatite, prezentarea facandu-se in vasele in care s-au realizat. Caracteristic este faptul ca sufleurile se coc in gratenuri unse cu unt, coacerea realizandu-se numai pe baie de apa (bain-marie).

Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt: margarina sau unt, faina si lapte pentru sosul alb, care asigura legarea compozitiei si o parte din valoarea nutritiva a produsului prin aportul de glucide, lipide, proteine; legume (rosii, spanac, conopida, vinete etc). care completeaza valoarea produsului prin continutul de vitamine, saruri minerale, glucide usor asimilabile, cascaval sau branza, care completeaza de asemenea valoarea produsului. Legumele si cascavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului. In schema de clasificare a antreurilor sunt date si principalele sortimente de sufleuri.

Ustensilele si utilajele folosite pentru prepararea sufleurilor sunt: gratenuri, castroane pentru albusuri, pentru celelalte alimente razator, tel, cratite, site, cutite, linguri, masina de gatit cu cuptor.

Gratenurile sunt vase de ceramica sau din sticla Jena, rezistente la foc, incat compozitia, o data turnata in ele, este introdusa in cuptor.

Au forme diferite (ovale, rotunde, patrate, dreptunghiulare) si trebuie sa fie intretinute in perfecte conditii, deoarece sunt utilizate si la prezentarea produselor.

In schema 2. este redata tehnologia generala de pregatire a sufleurilor.

Schema 2

Tehnologia prepararii sufleurilor

Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator, urmarind introducerea in preparare numai a alimentelor corespunzatoare calitativ, asigurand astfel calitatea produselor finite.

Oul este verificat prin examinarea exterioara, dar si prin examinarea continutului lui - proba mirajului (ovoscoparea);

pentru lapte, se pot determina nu numai calitatile organoleptice (culoare, gust, miros), dar si densitatea cu lactodensimetrul sau aciditatea prin titrare;

pentru margarina sau unt se determina proprietatile organoleptice, omogenitatea si prezenta picaturilor de apa in unt;

pentru legume se determina consistenta si gradul de maturitate;

pentru faina se determina aspectul, gustul, mirosul.

Conditiile de calitate trebuie sa corespunda cu cele inscrise in normative.

Dozarea cantitativa cuprinde operatii de cantarire sau masurare volumetrica, in functie de cantitatea prevazuta pentru materiile prime in retetele de preparare.

Pregatirea preliminara (operatiile pregatitoare) este specifica principalelor componente, astfel: cascavalul se curata de coaja, se rade; legumele se aleg, se spala, se indeparteaza partile necomestibile (frunze vestede, cotoare, codite etc.), sau se scurg de lichidul de conservare (cele conservate); ouale spalate si dezinfectate se sparg, se separa albusul de galbenus, se bate spuma albusul, faina se cerne, se ung cu unt sau margarina gratenurile.

Pregatirea elementelor de baza este operatia de diferentiere a tehnologiei generale a sufleurilor. De exemplu: in cazul sufleului de cascaval acesta se rade, pentru sufleul de spanac, spanacul se fierbe cu apa cu sare, se scurge apa, se tempereaza si se taie marunt. La fel se procedeaza cu spnacul conservat sub forma de frunza.

Vinetele (sufleul de vinete) se coc, se scurg, se curata de coaja, se scurg din nou si se toaca cu satarul de lemn.

Rosiile (sufleul de rosii) curatate de pielita si seminte se soteaza cu putina grasime, pentru a reduce din continutul de apa.

Conopida (sufleul de conopida) se fierbe in apa cu dare, se scurge de lichid.

Prepararea sosului. Din lapte, faina, margarina sau unt se realizeaza usor, dupa tehnologia cunoscuta a sosului alb de lapte, cu specificarea ca sosul are o consistenta mai ingrosata.

In cazul sufleului de conopida se prepara compozitia de aluat oparit (pate a chou) pentru care se foloseste ca lichid apa in care a fiert conopida.

Realizarea compozitiei consta in amestecarea sosului alb de lapte cu galbenusurile, elemente de baza: cascavalul ras, spanac, vinete, rosii, condimentarea cu sare si piper. In compozitia sufleului de spanac si rosii se adauga o parte din cascaval ras, se omogenizeaza. Albusurile batute spuma se incorporeaza lejer in masa de sufleu, pentru a-si mentine volumul sporit.

Compozitia pentru sufleul de conopida se realizeaza astfel: se amesteca conopida desfacuta in buchetele mici cu aluatul oparit, cascavalul, smantana, cu albusurile batute spuma, se condimenteaza si se omogenizeaza.

Astfel realizate, compozitiile se toarna in gratenuri unse cu margarina (cantitate pentru o portie). La suprafata preparatelor, acolo unde reteta prevede, se presara cascaval.

Coacerea se realizeaza cu atentie pe baia de apa la temperatura medie. Durata de coacere este aproximativ 30 minute. Produsele sunt gata cand la suprafata se prezinta aspect gratinat, sunt frumos crescute in volum si se desfac pe marginile vasului.

Prezentarea si servirea. Sufleurile se servesc, imediat ce au fost scoase din cuptor, prezentarea facandu-se in vasele in care s-au preparat.

FISA TEHNOLOGICA

Caracterizarea produsului

Sufleul de cascaval se serveste ca intrare in meniu, fiind indicat mai ales la cina. Este un produs deosebit de apetisant, datorita proprietatilor gustative si nutritive pe care le are. Din punct de vedere nutritiv contine proteine cu valoare biologica mare din lapte, din cascaval si chiar proteine vegetale de clasa a II-a din faina, glucide, lipide usor asimilabile din galbenus de ou (fosfolipide), unt sau margarina, vitamine A, D, B₁, B₂ si saruri minerale de Ca, P, Na, K, Mg etc. Valoarea calorica este de 670 cal/portie. Are o digestibilitate usoara, fiind recomandata si in alimentatia copiilor sau in diferite diete.

Componente pentru 10 portii

Sunt date conform retetarului.

Vasele si ustensilele folosite: castroane, cratita, razatoare, graten, tel, linguri de lemn etc.

Verificarea calitatii materiilor prime. Se realizeaza organoleptic. Componentele trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii de calitate:

- cascavalul - trebuie sa fie acoperit cu startul de parafina (ceara), consistenta semitare, specifica, gust placut, specific, potrivit de sart;

- untul (margarina) - consistenta onctuoasa, culoare alb-galbuie, miros placut specific, fara miros de ranced;

- oul sa aiba greutate normala (50 g), curat la suprafata, in interior albusul delimitat de galbenus;

- laptele - lichid de culoare alb-galbuie, gust si miros placute, specifice; aciditate 16 - 20^oT.

Operatii pregatitoare: se prepara sosul alb (in grasime topita se adauga faina amestecata cu lapte, se fierbe), se curata cascavalul de coaja, se rade, se ung gratenurile cu unt; se bat albusurile spuma.

Tehnica prepararii. In sosul alb temperat se adauga galbenusurile, cascavalul ras, sare, piper, e amesteca, apoi se incorporeaza lejer albusurile. Se toarna in vase, se presara la suprafata cascaval, se introduce la cuptor pe baie de apa, pana cand este frumos crescut in volum (30 min la temperatura medie).

Indici de calitate. Prezentat si servit imediat dupa scoaterea din cuptor, sufleul are o consistenta pufoasa si elastica, crescut in volum de aproximativ doua ori. La suprafata este rumen-auriu (gratinat), se dezlipeste de pe peretii vasului. In sectiune prezinta o porozitate uniforma specifica. Gustul este placut, specific cascavalului.

Verificarea produsului finit. Se verifica organoleptic. Se verifica si gramajul la o portie.

Mod de prezentare si servire. Se prezinta din graten. Se serveste in stare fierbinte.

Calculul valorii nutritive este prezentat in tabelul 2.

Tabelul 2.

Valoarea nutritiva a sufleului de cascaval

(180 g/portie)

TOTAL:      P = 34, L= 465 g, G = 238

1 portie = 670 cal

2.2. BUDINCI

Sunt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compozitie mai densa (mai putin afanata), deoarece in masa lor nu se incorporeaza albus batut spuma. Se realizeaza in principal din legume si paste fainoase, elementul de legatura fiind sosul alb de lapte sau foile de clatite.

Pentru tratamentul termic (coacere), compozitia se toarna in forme unse cu unt si tapetate cu pesmet. Budincile se prezinta sub forma portionata, in stare calda sau rece.

Sortimentul de budinci cuprinde: budinca de spanac, de conopida, de legume, de clatite si smantana, de ciuperci, de morcov, de macaroane cu sos tomat etc.

Ustensilele si utilajele necesare sunt: tigai teflon pentru clatite, vase pentru compozitie, polonice, linguri, tel, strecuratoare, cutite, castroane, forme pentru budinca, platou pentru servire, masina de gatit cu cuptor etc.

La realizarea budincilor se folosesc materii prime de buna calitate, cu grad ridicat de prospetime. Pentru aceasta, inainte de utilizare se efectueaza verificarea calitatii materiilor prime prin examinare organoleptica, indepartand alimentele cu defecte. Verificarea se face dupa aceleasi metode ca si in cazul sufleurilor.

Tehnologia specifica budincilor este redata in tabelul 3.

Tabelul 3

Tehnologia specifica de pregatire a budincilor

Observatie: nu au fost trecute toate operatiile de prelucrare primara. Budincile sunt gata cand se desprind de margine si sunt gratinate uniform la suprafata.

2.3. ANTREURI PE BAZA DE PASTE FAINOASE

Sunt preparate care au materie de baza pastele fainoase (spaghetele, macaroane) combinate cu sos tomat si alimente diferite (sunca, costita, carne, cascaval, ciuperci etc.).

Datorita continutului ridicat de glucide din compozitia pastelor, preparatele au o valoare energetica ridicata, completata cu continutul de proteine, vitamine, saruri minerale din celelalte adaosuri. Se pregatesc prin tratament termic de fierbere (atat pentru paste cat si pentru compozitie), urmata de gratinarea la cuptor a produsului.

Sortimentul este format din:

spaghete milaneze (macaroane);

spaghete bologneze.

Ustensilele ti utilajele necesare realizarii preparatelor sunt: vase pentru fiert pastele, razatoare, cutite, linguri, palete, strecuratoare, tigaie, cratita, platou, masina de gatit etc.

FISA TEHNOLOGICA

Caracterizarea produsului. Poate fi servit in meniu ca intrare. Fiind realizat din paste fainoase, are o valoare energetica mare (de 540 cal.) pe o portie; completata cu proteine pretioase din cascaval, sunca si proteine clasa a II-a din paste. Nu contine vitamine si saruri minerale an cantitati suficiente, dar se completeaza cu celelalte alimente servite in meniu. Are o digestibilitate usoara, dar nu se foloseste in alimentatia dietetica.

Materiile prime sunt cele din retetar.

Ustensilele si utilajele folosite sunt: vase, razatoare, cutite, palete, strecuratoare, cratita, platou, masina de gatit cu cuptor.

Verificarea calitatii materiilor prime se realizeaza prin metode organoleptice:

- macaroanele trebuie sa prezinte forma specifica, fara sparturi, aspect sticlos, fara amidon la suprafata si fara infestare;

- sunca presata sa aiba culoare roz deschis uniforma, grasimea alba, fara sa depaseasca 15 mm. Mirosul si gustul sa fie specifice; consistenta sa fie frageda, suculenta;

- sosul tomat - consistenta fluida, fara aglomerari, culoare rosie, gust placut dulce-acrisor;

-cascavalul sa prezinte consistenta specifica, gustul potrivit de sarat, fara miros de ranced.

Operatiile pregatitoare sunt urmatoare: ciupercile, bine curatate si spalate, se taie lame si se fierb; sunca se taie felii; cascavalul se rade; macaroanele se rup, se fierb in apa clocotita cu sare, se racesc in apa, apoi se limpezesc progresiv, de la apa calda la rece.

Tehnica prepararii. Ciupercile se inabusa in unt, se adauga sunca, sosul tomat, condimentele se fierb impreuna 10 min. La servire se amesteca cu macaroanele stropite cu unt topit.

Indici de calitate. Macaroanele sa fie bine fierte, nelipite, compozitia omogena, gustul si mirosul specific alimentelor din compozitie.

Verificarea preparatului finit se face organoleptic, urmarind: omogenitatea produsului, gradul de fierbere si aspectul pastelor, gustul si mirosul. Trebuie sa corespunda si gramajul pentru o portie.

Mod de prezentare si servire. Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. Se serveste fierbinte, cu adaos de cascaval ras.

Preparatul "macaroane bologneze" prezinta o tehnologie putin diferita de macaroane (spaghete) milaneze", astfel:

- se inabusa ciupercile cu ceapa, faina, sosul tomat, vinul si supa 10-15 min;

carnea taiata marunt se inabusa cu ulei, se asaza intr-un graten uns cu unt, straturi alternative de spaghete, carne si sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete), se adauga cascaval ras si se gratineaza la cuptor (15 min). Preparatul se serveste fierbinte. In tabelul 4. este prezentat calculul valorii nutritive a preparatului "macaroane milaneze".

Tabelul 4

Calculul valorii nutritive pentru "macaroane milaneze"

2.4. ANTREURI TIP "PIZZA"

Sunt preparate cu specific italian. La noi se realizeaza in unitati speciale, care au adaptat retetele de preparare conform traditiilor de consum si posibilitatilor de aprovizionare cu materii prime (tabelul 5).

Tabelul 5

Tehnologia prepararii produselor tip pizza

Componentele principale ale acestor preparate sunt:

-aluatul pizza - care este un aluat dospit, simplu pregatit din faina (0,600 kg), drojdie de bere (0,050 l), sare (0,020 g), apa (0,300 l) - pentru un kg de aluat;

-sos pizza - sos tomat realizat din pasta de tomate (0,150 kg), ceapa (0,250 kg), morcov (0,250 kg), faina (0,050 kg), ulei (0,100 l), unt (0,100 kg), zahar (0,005 kg), cimbru (0,005 kg), piper (0,002 kg), sare (0,020 kg);

-elementele de adaos: ciuperci (proaspete sau conserva), oua, branza telemea, cascaval, costita afumata, salam, sardele, masline, oua, legume etc.

Aluatul, sosul si elementele de adaos asigura preparatelor o mare valoare nutritiva si calorica.

Sortimentele reprezentative ale grupei sunt:

pizza bologneza;

pizza capriciossa;

pizza italiana;

pizza napolitana etc.

Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, realizata in forme speciale (capace) din inox, unse cu ulei.

3. TRANSFORMARILE CE AU LOC IN TIMPUL

PRELUCRARII ANTREURILOR

In cazul antreurilor reci au loc aceleasi transformari ca si in cazul gustarilor reci. Folosirea aspicului pentru naparea produselor contribuie la protejarea acestora de contactul cu aerul.

In cazul antreurilor calde au loc transformari specifice principalelor componente.

Pentru sufleuri si budinci: amidonul din faina gelifica; legumele se inmoaie, substantele pectice se dizolva, substantele colorate se modifica.

Se formeaza compusi aromatici. In timpul coacerii are loc afanarea fizica prin incalzirea aerului inglobat o data cu incorporarea albusurilor batute spuma.

Apa nelegata chimic sau rezultata din coagularea proteinelor se transforma in vapori, care produc o afanare. Se formeaza un schelet poros in care sunt raspandite amidon gelificat si proteine coagulate. Astfel, in sectiuni , sufleurile si unele budinci sunt pufoase si prezinta spatii libere. Deci, celelalte alimente contribuie la fragezirea produsului (grasimi), la usurarea digestiei, la aromatizare, condimentare, sporirea valorii nutritive.

Pentru spaghete au loc transformari specifice amidonului si glutenului din paste fainoase.

Se va avea astfel in vedere ca: fierberea sa se faca cu multa apa; sa se puna la fiert in apa clocotita: sa se strecoare si sa se limpezeasca progresiv de la apa calda pana la apa rece.

Pentru produsele tip pizza transformarile sunt specifice fenomenului de dospire a aluatului, iar in timpul coacerii au loc coagulari de proteine, caramelizarea glucidelor, formarea aromei etc. specifice alimentelor folosite.

Indicii de calitate sunt prezentati in tabelul 6.

Defecte, cauze, remedieri. Acestea se intalnesc mai frecvent la antreurile calde. Sufleurile pot fi necrescute, cu structura densa, fara aspect poros, compozitia insuficient coapta. Cauzele pot fi: nerespectarea cantitatilor din reteta, incorporarea necorespunzatoare a albusurilor batute, coacerea la o temperatura prea ridicata sau deschiderea prea des a cuptorului.

Aceste defecte nu se pot remedia.

Budincile pot prezenta aceleasi defecte ca si sufleurile.

Spaghetele sunt uneori tari, alteori sfaramicioase lipite intre ele, datorita fierberii necorespunzatoare ca timp, unei limpeziri incorecte sau daca nu au fost de buna calitate. Defectele acestea nu se pot remedia.

Tabelul 6

Indici de calitate ai antreurilor