Determinarea capacitatii de dospire in aluat

DETERMINAREA CAPACITATII DE DOSPIRE IN ALUAT

Principii teoretice.

A.

1. Ce este capacitatea de dospire a drojdiei in aluat si ce indica aceasta?
2. Cum se produce afanarea aluatului?

B.

Capacitatea de dospire in aluat este o insusire biologica a drojdiei care indica puterea sa de dospire.

Drojdia produce in aluat reactia de fermentatie alcoolica, in urma careia se degaja CO₂ (gaz de fermentatie sau de afanare), care afaneaza aluatul (formarea porilor , cresterea in volum).

Reactia de fermentatie alcoolica este de fapt procesul de hranire al drojdiei cu glucoza pe care o gaseste in aluat:

C₆ H₁₂ O₆ ----> 2 C₂ H₅ - OH + 2 CO₂ + q

Drojdia folosita in panificatie se poate prezenta sub forma: comprimata sau uscata.

Se prezinta doua metode de determinare a capacitatii de dospire in aluat:

• metoda STAS;
• metoda rapida (metoda Ostrovschi sau metoda bilei);

Principiul metodei.

1. Metoda STAS

Se masoara timpul care este necesar pentru ca in conditiile metodei, aluatul sa dospeasca sub actiunea drojdiei, atingand un anumit volum.

2. Metoda rapida (metoda bilei)

Se determina durata de ridicare a unei bile de aluat, datorita scaderii densitatii aluatului prin acumularea CO₂, format prin fermentatia alcoolica.

Materiale si aparatura folosite:

1. Metoda STAS:

• produs de analizat (drojdie comprimata sau uscata),
• faina de grau tip 600 sa tip 1300, conform STAS 877 - 68,
• balanta tehnica, trusa cu greutati, cronometru,
• capsula de cantarire, pahar Berzelius, bagheta,
• bec de gaz, termometru, apa potabila, cilindru gradat, pipeta gradata,
• malaxor de laborator, actionat mecanic,
• termostat care sa permita mentinerea temperaturii la 35 1C,
• clorura de sodiu, solutie 2,5% si 3%,
• vas de tabla emailata, de forma trapezoidala, cu urmatoarele dimensiuni:

- baza superioara 150 x 100 mm,

- baza inferioara 140 x 90 mm,

- inaltimea 85 mm

Vasul este prevazut la partea superioara cu o punte din tabla emailata a carei margine inferioara delimiteaza 70 mm de la fundul vasului.

2. Metoda rapida (metoda bilei):

- proba de drojdie, apa distilata, faina,

• fiola de cantarire, balanta tehnica, trusa cu greutati,
• balon cotat de 50 cm³, palnie, pipeta, mojar cu pistil,
• pahar Berzelius, termometru, bec de gaz, termostat, cronometru

Modul de lucru.

1. Metoda STAS:

Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pentru analiza.

Se pot analiza cele doua tipuri de drojdie folosite in panificatie: comprimata si uscata.

Modurile de lucru, pentru cele doua tipuri de drojdie, sunt prezentate, schematic,in casetele urmatoare:

a. Pentru drojdia comprimata

b. Pentru drojdia uscata

Obs. Faina se incalzeste in prealabil, timp de o ora in termostat, la temperatura de 35 C.

Urmele de faina din capsula se spala cu restul solutiei de NaCl si se adauga in malaxor.

2. Metoda rapida (metoda bilei):

Modul de lucru este prezentat schematic in caseta urmatoare:

Formula de calcul si exprimarea rezultatului.

1. Metoda STAS:

Capacitatea de dospire in aluat, exprimata in minute, reprezinta intervalul de

timp cuprins intre momentul inceperii amestecarii fainii cu drojdia si acela al atingerii

puntii care marcheaza inaltimea de 70 de mm de la fundul vasului, de catre aluat.

Ca rezultat, se ia media aritmetica a celor doua determinari paralele.

2. Metoda rapida (metoda bilei):

Se cronometreaza timpul de la inceperea obtinerii aluatului (amestecarea suspensiei cu faina) pana in momentul ridicarii bilei la suprafata apei.

Ca rezultat, se ia media aritmetica a celor doua determinari paralele.

Interpretarea rezultatelor.

1. Metoda STAS:

Diferenta dintre cele doua determinari paralele, efectuate de acelasi operator, in cadrul aceluiasi laborator, nu trebuie sa depaseasca 5 minute.

Diferenta dintre rezultatele a doua determinari efectuate in laboratoare diferite, nu trebuie sa depaseasca 15 minute.

Rezultatul obtinut in urma determinarii se compara cu valorile prevazute in standarde.

STAS-ul prevede pentru capacitatea de dospire a drojdiei (comprimata si uscata), maximum 90 de minute.

2. Metoda rapida (metoda bilei):

In functie de timpul de ridicare a bilei de aluat, se apreciaza calitatea drojdiei, astfel:

• 10 - 15 minute, drojdie foarte buna;
• 15 - 22 minute, drojdie buna;
• 22 - 30 minute, drojdie de calitate satisfacatoare;
• peste 30 minute, drojdie de calitate slaba.