Determinarea elasticitatii miezului painii

DETERMINAREA ELASTICITATII MIEZULUI PAINII

Principii teoretice.

A.

1. Ce este elasticitatea miezului?
2. De cine depinde elasticitatea miezului painii?
3. Ce informatii da aceasta pentru consumator?

B.

Elasticitatea miezului painii este proprietatea acestuia de a-si reveni la forma initiala, dupa incetarea actiunii fortei de presare.

Depinde de calitatea si cantitatea glutenului din faina si de starea de prospetime a produsului.

Da astfel informatii consumatorului despre prospetimea painii.

Principiul metodei.

Presarea unei bucati de miez de forma determinata, un timp dat si masurarea revenirii la pozitia initiala, dupa inlaturarea fortei de presare.

Materiale si aparatura folosite:

proba de paine pentru analiza;

aparat pentru determinarea elasticitatii (vezi figura),

perforator, de preferinta din alama;

rigla de 20 cm, cu valoarea unei diviziuni de 1 mm;

cronometru;

ulei pentru ungerea perforatorului.

Modul de lucru.

Pentru efectuarea determinarii, aparatul trebuie asezat pe o suprafata plana.

Inaltimile A si B se citesc cu ajutorul riglei (3) a aparatului de lucru.

Se efectueaza doua determinari in paralel.

Schema modului de lucru se prezinta in caseta urmatoare:

Formula de calcul.

Elasticitatea miezului se exprima in procente si se calculeaza cu formula:

Elasticitate (E) = 100 (B/A) [%]

In care:

A = inaltimea cilindrului de miez inainte de presare, in mm.

B = inaltimea cilindrului de miez dupa presarea si revenirea acestuia in pozitia initiala, in mm.

Rezultatul se calculeaza cu o zecimala si se rotunjeste la numar intreg.

Ca rezultat final se ia media aritmetica a celor doua rezultate obtinute de la doua determinari paralele.

Interpretarea rezultatelor.

Diferenta dintre rezultatele a doua determinari paralele efectuate de acelasi operator in cadrul aceluiasi laborator, din aceeasi proba, nu trebuie sa depaseasca doua procente de volum in valoare absoluta.

Rezultatul obtinut se compara cu elasticitatea gasita in tabelul din STAS.

Elasticitatea miezului probei se poate deduce din tabelul din STAS, pentru Elasticitate, prin cautarea pe randul si coloana corespunzatoare lui A si B determinate, sau prin extrapolare.

APARAT PENTRU DETERMINAREA ELASTICITATII MIEULUI PAINII