MATERII AUXILIARE FOLOSITE IN ALIMENTATIE

MATERII AUXILIARE FOLOSITE IN ALIMENTATIE

GRASIMILE ALIMENTARE

Grasimile reprezinta o grupa de alimente importante pentru aportul lor energetic. Ele sunt raspandite atat in regnul vegetal, cat si in cel animal. Grasimea vegetala se formeaza in plante, fructe si seminte, ca rezultat al transformarii unor glucide. Grasimea animala se formeaza in corpul animalelor, din grasimile, glucidele si proteinele continute in hrana.

Ele fac parte din categoria alimentelor cu cea mai mare valoare energetica.

Clasificarea grasimilor se face dupa:

- provenienta - in grasimi animale si vegetale;

- consistenta      - in grasimi solide, lichide, semisolide.

Grasimile animale. Sub numele de grasimi animale sunt cunoscute si folosite slanina de porc, untura de porc, untul.

Untura de porc se obtine prin topirea slaninii si osanzei de porc. Are aspect de masa alifioasa, omogena sau fin granulata. In stare topita este transparenta. Culoarea este alba - imaculat sau alba - galbuie. Mirosul si gustul sunt caracteristice, de untura proaspata de porc, fara miros si gust straine, se admite miros si gust slab de prajit.

Untul este o grasime de origine animala, obtinuta prin procesul de batere al smantanii fermentate ( cu 30 - 40% grasime ) urmat de separarea de lichid spalarea, malaxarea pentru omogenizare, apoi presarea si ambalarea.

Compozitia chimica a untului cuprinde grasimi ( 73,5 - 76, 5%), proteine (1%), lactoza (0,7%), substante minerale (0,2%) si apa (23 - 26,5%)

Valoarea alimentara a untului se impune prin grasimile emulsionate, bogate in acizi grasi esentiali ( oleic 14 - 17%), fosfatidele si vitaminele A, D, E, pe care le contine. Temperatura de topire fiind redusa ( 26..28 C) este usor asimilat de organism in proportie de 93 - 95%, iar valoarea calorica este de 767 calorii /100 g.

Grasimile vegetale se extrag din semintele plantelor oleaginoase (floarea - soarelui, soia ), din fructe (masline), din germeni de porumb. Sortimentul de grasimi vegetale cuprinde: uleiul de soia, uleiul de masline, margarina si plantolul.

Uleiul de floarea - soarelui este un lichid limpede, culoare galbena, gust si miros placut, fara suspensii.

Uleiul de soia are culoarea galben roscat, fara gust sau miros sraine.

Plantolul se obtine prin hidrogenarea unui singur fel de ulei sau a unui amestec de uleiuri comestibile.

Plantolul se prezinta ca o grasime solida, untoasa, alb sau galben cu gust si miros placute.

Se ambaleaza in butoaie de fag, in lazi de lemn captusite cu hartie pergament.

Margarina este o grasime hidrogenata, preparata dintr - un amestec, in diferite proportii, de grasimi vegetale si animale, emulsionate cu apa sau lapte, in componenta careia se includ si anumite adaosuri care determina aspectul si ridica valoarea alimentara ( galbenus, arome, lecitina, vitaminele A si D)

In functie de tehnologie si adaosurile primite se disting urmatoarele tipuri de margarina: de masa, de gatit, pentru foietaj si dietetica.

Conditiile de calitate ale margarinei sunt aceleasi ca si la unt, cu deosebirea ca onctuozitatea se apreciaza la 15C, continutul de grasime este de 82,5%, cel de apa 16,5%, iar temperatura de topire 31..35C.

Uleiurile se pastreaza in incaperi racoroase, curate, intunecoase, lipsite de mirosuri straine. Termenul de garantie variaza, in functie de sortiment, de la 45 zile pana la 6 luni. Untura se pastreaza la temperatura de - 12C, timp de 6 - 10 luni, peste 0C se pastreaza pana la 5 zile.

Untul si margarina sunt ambalate in hartie pergaminata, sub forma de pachete cu gramaj maxim de 200 g la unt si 250 g la margarina. Pastrarea se face in incaperi uscate, curate, ferite de lumina, cu umiditate 80% si temperatura de 2..4C. Pastrate mai mult timp in prezenta aerului, luminii, umiditatii, si sub actiunea enzimelor lipolitice sufera modificari chimice, cunoscute sub denumirea de rancezire, ce imprima gust iute si miros neplacut - devenind necomestibile.

Controlul calitatii acestor grasimi se efectueaza prin examenul organoleptic si fizico - chimic. Aspectul, culoarea si gustul se apreciaza la temperatura normala, iar mirosul, prin incalzire pe baie de apa, la 60C.