- GRUPA DE PREPARATE FRIPTURI LA TAVA,GARNITURI SI SALATE

GRUPA DE PREPARATE

FRIPTURI LA TAVA,GARNITURI SI

SALATE

 

Preparatul"Roastbeef cu fasole verde,cartofi si salata din rosii"il consider reprezentativ pentru grupade preparate"fripturi la tava garnituri si salate"are pe langa calitatigustative,nutritive si valoare estetica.

Preparatul ales poate fi obtinut in unitatile specifice zonei cum ar fi Hanul Ardealu,Sura Dacilor cat si in restaurantele clasice.

Fripturile din carne de vita pot fi servite cu garnituri din legume si salate.Ele se obtindin bucati de carne sau piese intregi prelucrate la cuptor la circa 250 de grade sub actiunea radiatiilor calorice.Carnea se aseaza in tava in care punem ulei si apa.In functie de specific carnea

Preparatul"Roastbeef cu fasole verde,cartofi si salata din rosii"va fi pregatit astfel:

-roastbeef in crusta de mustar

-fasolea verde si cartofii

-salata din rosii

Bucata de roastbeef se leaga cu sfoara si se condimenteaza.se prajeste putin in doua linguri de ulei de jur imprejur,apoi se unge carnea cu mustar se aseaza in tava la cuptor si se coace doua ore

CARACTERIZAREA GRUPEI DE PREPARATE

1.1 Rol in alimentatie,valoare nutritive,digestiblitate,loc in meniu

Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa avand in componenta carne,sosuri si legume sub forme de garniture si salate

Caracteristici ale fripturilor

se obtin prin diferite procedee termice si sunt deosebit de appreciate pentru calitati gustative

-sunt usor digestibile si asimilabile in proportie mare de organism

-se realizeaza din carnuri provenite de la animale tinere pentru a fi fragede si suculente

-se recomanda la orice varsta unele fripturi chiar si la diete(cele la gretar)

Loc in meniu

Fripturile se servesc de obicei ca felul doi la dejun,uneori chiar si la cina si sunt nelipsite la mesele festive

Rol si importanta in alimentatie

-au aport nutritiv si caloric

-carnea furnizeaza organismului proteine valoroase cu aminoacizi esentiali in proportie ecilibrata ,vitamine din complexul B si substante minerale

-fripturile au in componenta lor sosuri,garniture si salate care completeaza valorile nutritive prin continut de lipide,glucide,vitamina C,provitamina A(caroten)

-au valoare estetica datorita asocierii cu sosuri,garniture si salate

1.2 Clasificarea fripturilor

-se face dupa tratamentul termic

a)fripturi la frigare:-file de porc charcutiere

-frigarui simple si asortate

b)fripturi la cuptor(la tava):-pui la tava

-pulpa de porc la tava

-curcan la tava

-roastbeef cu fasole verde cartofi si salata

c)fripturi la gretar:-muschi de vita la gretar

-chateaubriand

-muschi de porc la gretar

-cutlet de porc la gretar

d)fripturi la tigaie:-snitel pane,snitel nature,snitel parizian,snitel de porc

-escalop de porccu ciuperci,escalop de porc zingara

3

2 ORGANIZAREA UNITATII DE ALIMENTATIE

2.1Fluxul tehnologic in unitate-anexa 1

Preparatul "Roastbeef cu fasole verde,cartofi si salata din rosii"se poate realize intr-unrestaurant classic.

In restaurantul classic fluxul tehnologic cuprinde urmatoarele etape:

-primirea si receptionarea materiilor prime

-transportul materiilor prime si marfurilor de la intrarea pentru marfuri(receptie marfa) la depozite

-depozitarea si conservarea materiilor prime si marfurilor

-eliberarea din depozite si transportul unor materii prime catre sectiile de prelucrari primare

-prelucrarea lor in sectiile de prelucrari primare

-productia culinara,care consta in prepararea mancarurilor calde sau reci

-distribuirea lor prin ospatarspre sala de servire

-conservarea preparatelor ramase in stoc

-spalarea veselei,sticlariei,tacamurilor si vaselor de gatit

-evacuarea deseurilor rezultate

2.2Spatiile de productie in restaurantul classic

Spatiile pentru desfasurareaactivitatii intr-un restaurant classic sunt:

-spatiile destinate consumatorilor

-spatiile de productie

-spatii de depozitare

-spatii destinate personalului

-spatii tehnice si auxiliare

Spatiile de productie:

Pentru functionarea in conditii optime de igiena si ergonomie activitatea intr-o bucatarie cu o pondere in productia culinara trebuie sa asigure o compartimentare si dotare corespunzatoare pe intregul flux

-Dependinta(spatiu)pentru primirea si pastrarea alimentelor generale(paste fainoase,orez,faina,malai,zahar,condimente,arome,conserve,etc.).Aceasta dependinta trebuie sa corespunda spatiului in functie de cantitatea si diversitatea alimentelor

-Pavimentul acoperit cu gretare pentru ventilatie naturala a alimentelor depozitate in saci sau lazi speciale din inox cu capacpentru alimentele pastrate in vrac necesare in consumul zilei.

Dotarea cu rafturi din lemn (metalice pentru pastrarea alimentelor ambalatein hartie,recipienti din metal)

4

-Carmangeria: spatiu penru primirea,pastrarea si prelucrarea carnii

Trbuie sa fie dotata cu spatii de pastrare a carnii,frigorifice,de refrigerare si congelare si spatial special pentru prelucrarea carnii(transare,dozare,fanzare,portionare,dotat cu mese din inox,butuc din lemn transat /portionat,spalator,masina de tocat,malaxor,robot pentru tras mici si carnati,ustensile-cutite,satar,fierastrau oase, foarfece pentru transat pasari,plansete de lemn sau plastic,tavi speciale pentru asezarea carnii portionate

-Dependinta (spatiu) pentru primirea,pastrarea si prelucrarea legumelor si fructelor.Aceasta dependinta se compartimentaza pentru pastrarea legumelor proaspete(insilozate) in cantitati necesare atat pentru consumul zilnic cat si pentru insilozare si se prelucreaza pentru preparatele zilei;dependinta trebuie prevazuta cu spalator,masina de curatat cartofi,pavimentul mozaicat prevazut cu canalizare si gretar de lemn pentru masina de curatat cartofi

-Dependinta (spatiu) pentru primirea,pastrarea si prelucrarea pestelui prevazuta cu spatiu frigorificde pastrare si congelare a pestelui;dotat cu mese de lucru din inox,plansete de lemn(plastic),ustensile pentru curatat peste,cutite pentru eviscerare,spalator cu una sau doua cuve,vesela specifica pentru pestele congelat

-Dependinta (spatiu) pentru primirea si pastrarea produselor lactate si branzeturi,dotata cu instalatie frigorifica pentru pastrare

Bucataria rece

-Dependinta (spatiu) pentru tehnologia culinara rece .In acest spatiu se asambleaza alimente prelucrate pentru preparate reci,salate.

-Dependinta (spatiu)pentru igienizarea si pastrarea veselei si ustensilelor de bucatarie;Acest spatiu trebuie amplasat la indemana bucatariei reci si calde,dotat cu toate ustensilele si vesela necesara in procesele tehnologicela rece si produsele termice.

Bucataria propriu-zisa de prelucrarea la cald a preparatelor culinare. Aceasta sa corespunda spatiului si dotarii pentru efectuarea tuturor operatiilor de prelucrare tehnologica la cald a sortimentelor de preparate culinare cat si portionarea si montarea acestora in vesela corespunzatoare pentru prezentare si servire.

Bucataria trebuie dotata cu:

-masina de gatit cu functionare electrica,gaz

-tigaie basculanta de diferite capacitati(20L-30L-50L)pentru pregatirea cu baie de ulei compusa dintr-o singura cuva

-marmita(40,60,80,100L)-functioneaza electric,gaze,aburi pentru preparate

5

lichide,prepararea ceaiului in cantitati mari.

-friteuse cu unu sau doua bazinecu functionare electrica necesara in procesul

de prajire in baie de grasime a preparatelor la comanda.

-rotisor-gretar-necesare pentru frigerea specialitatilor culinare

-cuptoare cu convectie

-cuptoare electrice(clasice si cu microunde)necesare pentru procesul termic de coacere si gratinare

-vesela si ustensile necesare pentru toate operatiile tehnologice de montare,preluate si servitela comanda

2.3 Stabilirea necesarului si aprovizionarea cu materii prime pentru preparatul realizat

Aprovizionarea cu materii prime a unitatilor de alimentatie constituie un proces complex bazat pe cunoasterea nevoilor de consum ale unitatilor.Pe baza acestora se planifica ,organizeaza,se contracteaza si se asigura fondul de marfuri corespunzator sortimentelor specifice fiecarei unitati

Pentru realizarea preparatului"Roastbeef cu fasole verde,cartofi si salata din rosii"sunt necesare:

-produse de origine vegetala:usturoi, mustar,patrunjel verde,ulei de masline,cartofi,ceapa de apa, castraveti murati,fasole verde

-produse de origine animala:muschi de vita,smantana,iaurt,cascaval

-condimente:cimbru,rozmarin,capere,sardele,foi de dafin,nucsoara

Aprovizionarea cu aceste materii prime se poate face direct de la producatori sau prin intermediary.Marfurile achizitionate sunt primate de magazionerul unitatii in urma receptiei acestora

2.4 Receptia materiilor prime

Se face de comisia de receptie din unitate.Scopul receptiei este de a verifica modul in care au fost respectate specificatiile din nota de comanda cu privire la sortiment,calitate,cantitate,ambalare,marcare

Receptia alimentelor presupune trei categorii de operatii:

1)Verificarea documentelor de livrare,aviz de insotire a marfurilor,factura fiscala,certificatul de calitate,buletinul de analiza

2)Verificarea cantitativa care se realizeaza prin numarare,cantarire in functie de tipul produselor si confruntarea rezultatelor obtinute cu datele inscrise in avizul de expediere sau factura.Daca acestea nu corespund,se sisteaza receptia si se ia legatura cu furnizorul

3)Verificarea calitativa consta in:

-identificarea produselor di lot

-examinarea starii ambalajelor

6

-verificarea integritatii sigiliilor

-recoltarea probei si analiza acesteia prin metode organoleptice,iar in cazul unor suspiciuni prin solicitarea unor analize de laborator

-consemnarea rezultatelor

2.5Depozitarea materiilor prime

Depozitarea are rolul de a pastra alimenteledin momentul primirii,pana la consum,in conditii de mentinere a calitatii lor.Operatiile de depozitare se vor consemna in fisa de magazine de magazionerul unitatii.

Materriile prime greu perisabile se depoziteaza in ambalaje de tipul:saci din material textile,ambalajeimpermeabile.

Depozitarea se face pe rafturi,dulapuri sau pe boxpaletii in spatii salubre,cu microclimat corespunzator,curate si neinfestate cu insecte si rozatoare.Temperatura poate fi de 15-20 de grade si umiditate redusa

-legumele si fructele proaspete se vor depozita in incaperi racoroase,intunecoase la temperature de 12-16grade Celsius si umiditate de 85-95%de tip microclimat de pivnita

-alimentele usor perisabile se vor depozita la o temperatura de maxim +4 grade si umiditate relative 35-60%,ele se depoziteaza in camere frigorifice frigidere sau congelatoare la urmatoarele temperaturi: 0pana la +4grade pentru frigidere;+2 pana la +4 grade pentru camere frigorifice;+2pana la +8grade pentru vitrinele frigorifice de expunere si -18 pana la -23de grade Celsius pentru congelatoare

3.REALIZAREA PREPARATULUI

Schema tehnologica a fripturilor la cuptor-anexa

3.1Fisa tehnologica a preparatului

Grupa de preparat:      Denumirea preparatului:

Fripturi la tava garnitura si salata      "Roasbeef cu fasole

verde,cartofi si salata din rosii"

1.Caracterizarea preparatului:"Roastbeef cu fasole verde,cartofii si salata di rosii"face parte din grupa fripturilor la cuptor cu garnituri si salate.Preparatele din carne sunt foarte gustoase datorita compozitiei carnii si asocierii cu diferite garniture.Carnea contine:proteine,lipide,saruri minerale,glucidele care se gasesc in proportii foarte mici.Se considera cea mai gustoasa carne,usor de digerat.Ratia zilnica se recomanda 100/150 de

7

grame in fumctie de varsta.

Fripturile se pot monta in piese frumos ornamentate radicand valoarea estetica a unor mese festive caci una din cele mai importante calitati ale fripturilor este prezentarea.

Garniturile care insotesc fripturile prin bogatia lor de substante minerale,glucide,vitamine ajuta la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului permitand in acelasi timp ca preparatul sa se prezinte cat mai estetic si variat

2.Componente pentru 4 portii:

Materii prime      um cantitatea

-usturoi      kg 0,030

-cimbru      kg 0,005

-rozmarin      kg 0,005

-mustar      kg 0,050

-patrunjel verde kg 0,050

-ulei de masline L 0,050

-muschi de vita kg 0,800

-cartofi      kg 0,600

- ceapa de apa kg 0,200

-iaurt      kg 0,200

-capere      kg 0,003

-sardele      kg 0,003

-foi de dafin      kg 0,002

-castraveti murati kg 0,100

-smantana      L 0,300

-fasole verde      kg 0,600

-nucsoara      kg 0,001

-cascaval ras      kg 0,100

3.Verificarea calitatii materiilor prime se realizeaza organoleptic urmarindu-se starea de prospetime a materiilor prime conform normelor tehnice

Carnea:-aspect exterior si interior:specific carnii de vita

-culoare:brun deschis

-miros-specific carnii,fara alte mirosuri straine

Legumele-trebie sa fie proaspete si ajunse la gradul de maturitate

-culoarea,forma,gustul si consistenta-specifice soiului

4.Vase si ustensile folosite

-blaturi din lemn,vase de diferite capacitate,cutite,tava,farfurii sau platouri pentru servirea preparatului

Utilaje:aragazul si cuptorul

5.Operatii pregatitoare

-se taie cubulete sardelele,caperele si castraveciorol murat;se amesteca cu 30 de grame de ceapa tocata ,iaurt si se da la frigider

Se spala si se sterge carnea;se leaga cu sfoara;se condimenteaza,apoi se prajeste putin in doua linguri de ulei,de jur imprejur.

6.Tehnica prepararii-friptura se unge cu crema de mustar apoi se aseaza in tava la cuptor si se lasa aproximativ doua ore

-se calesc in 20 de mililitri de ulei ceapa tocata ,se adauga smantana ,foi de dafin si usturoi;se lasa sa fiarba 5 minute.se decojesc cartofii se taie felii si se baga in smantana.

-fasolea verde sfierbe 8 minute in apa cu sare ;se scoate ,se trece prin jet de apa rece si se scurge

-Dupa ce scoatem carnea dam temperatura cuptorului la 200 de grade apoi se adauga compozitia de cartofi condimentata asezata intr-o forma de sufleu si presarat cascaval ras deasupra si o punem la cuptor aproximativ 5-10 minute

-fasolea se caleste inpreuna cu 30 de grame de ceapa toccata in 30 de grame de unt apoi se condimenteaza

-sfoara cu care a fost legata carnea se desface apoi o mai punem la cuptor 5-10 minute

8.Mod de prezentare si servire

Carnea se taie felii perpendicular pe fibre si se aseaza pe un platou impreuna cu fasolea iar cartofii,salata si sosul se sevesc in vase specifice separate

-se serveste cald

3.2.Estetica preparatului

Reprezinta aspectul final al preparatului,continutul de condimente si jiul format face in asa fel incat deschide apetitul clientului

Decorul este facut din crema de mustar si din urmele sforii cu care a fost legat muschiul

Valoarea estetica este reprezentata de forma preparatului,garnitura folosita si decorul deosebit.

3.3FISA DE CALITATE

Data intocmirii: conditii de calitate

Specificatia:      Roastbeef

Produs      Fripturi la tava

Grupa de produse      Realizate prin frigere la cuptor

Proprietati organoleptice:

Aspect: -placut,la suprafata carnea usor rumenita ,in interior bine

patrunsa,forma binedefinita,fara crapaturi

Consistenta: -bine patrunsa in interior pastrandu-si forma

Culoare: -rumen aurie la suprafata,in interior specifica carnii de vita

Gust si Miros:-placut,specific carnii si a adaosurilor,potrivit de condimentat

Concluzii: Produsul este corespunzator din punct de vedere cantitativ si calitativ

Se accepta pentru consum

3.4 Defecte posibile ale preparatului

-carnea insuficient de patrunsa

Cauze:nerespectarea duratei procesului termic

Remedieri:continuarea procesului termic

-carnea sfaramata sau crapata

Cauze:depasirea duratei de prelucrare termica

Remedieri:nu se remediaza

4.PROMOVAREA PRODUSELOR

4.1Publicitatea-pliantul

-pliantul este una din cea mai usoara metoda de a face publicitate care de multe ori da rezultate foarte bune

-prezinta oferta unei firme pe o foaie publicitara care se impatureste

10

-ofera diferite informatii si pot fi distribuite oriunde chiar si la coltul stazii

4.2Promovarea vanzarilor-vanzari grupate

-presupun vanzarea simultana a doua sau mai multe produse la un pret per pachet mai mic

-vanzarile grupate au defapt ca scop atragerea si mentinerea clientilor

-societatile comerciale care organizeaza vanzarile grupate pot aplica aceste metode la ocazii speciale sau atunci cand vin clientii in grupuri dar cu rezervari facute dinainte prin intermediul telefonului,faxului sau internetului

4.3Relatii publice-stimularea performantelor angajatilor

pentru a stimula angajatii.societatile la care sunt angajati le ofera angajatilor o parte din actiuni sau majorari de salarii

-stimularea performantelor angajatilor se fac prin cursuri de perfectionare si pregatiri de specialitate

-prin intermediul acestor cursuri angajatii invata si vad lucruri noi pe care ei nu le stiau

-aceste stimulari sunt foarte eficiente deoarece sunt necesare promovarii imaginii unei unitati prin angajati specializati

4.4Bugetul promotional

a)pliantul

500pliante x 40de bani /pliant=200 ron

b)vanzari grupate

200 de portii x 15 ron/portie=3000 ron

c)stimularea performantelor angajatilor

100 de actiuni x 100 ron/actiune=10000 ron

TOTAL BUGET 200+3000+10000=13200ron

11

BIBLIOGRAFIA

STERE STAVROSITU: ARTA SERVICIILOR IN RESTAURANTE BARURI SI HOTELURI-EDITURA"DOBROGEA 2001"

BUCATAR-MANUAL PENTRU ANUL DE COMPLETARE NIVEL 2-EDITURA DIDACTICA SI PEDAGOGICA

TEHNOLOGIA CULINARA SI TEHNICA SERVIRII(1988)

AUTORI:FLORIN BURGHIU,ANTONIA NEACSU,LIA LUNGU

STERE STAVROSITU

12