DESCRIEREA ETAPELOR TEHNOLOGICE DE OBTINERE A IAURTULUI DEGRESAT

DESCRIEREA ETAPELOR TEHNOLOGICE DE OBTINERE A IAURTULUI DEGRESAT

Receptia cantitativa si calitativa se face prin cantarire sau masurarea volumului. Laptele trebuie sa fie de buna calitate.

Laptele adunat de la punctele de colectare, centrele de colectare sau unitati zootehnice de crestere a animalelor producatoare de lapte este transportat cu ajutorul cisternelor la unitatea de prelucrare a sa in vederea obtinerii laptelui concentrat.

Aceste mijloace de transport trebuie sa asigure anumite conditii in timpul deplasarii: pastrarea unei temperaturi scazute si evitarea baterii laptelui. In timpul verii se vor folosi si containere izoterme, ca agent frigorific se foloseste gheata; iarna, temperatura poate fi asigurata de mediul exterior, iar folosirea unui agent termic nu mai este necesara.

Odata ajuns in unitatea de prelucrare, laptele va fi supus unor analize pentru a determina daca calitatea laptelui corespunde normelor tehnologice in vederea obtinerii laptelui concentrat. In acest sens, probele vor fi analizate sub trei aspecte diferite:

- examenul organoleptic: analiza culorii, gustului, mirosului si a consistentei;

- examenul fizico-chimic: determinarea aciditatii, continutului de grasime, a densitatii, a indicelui de refractie si a altor caracteristici fizico-chimice;

- examenul microbiologic: determinarea compozitiei microflorei bacteriene.

Dupa realizare receptiei calitative se va trece la receptia cantitativa. Aceasta succesiune poate fi realizata numai daca in timpul receptiei laptelui este racit si depozitat la o temperatura de circa 4-6 C. Daca nu se pot realiza aceste conditii, imediat dupa primire, din masa laptelui se va lua o proba de 500 ml pentru analize, iar restul cantitatii de lapte se va masura cantitativ prin doua metode:

- masurarea gravimetrica:

- masurarea volumetrica.

Masurarea gravimetrica se realizeaza prin cantarirea cisternelor si autocisternelor. Aceasta metoda este mai putin precisa dar necesita costuri mai ridicate ale dispozitivelor de cantarire.

Masurarea volumetrica se poate face manual prin masurarea nivelului cisternei tinandu-se seama de anumite modificari ale geometriei incintei de transport si temperatura laptelui sau cu ajutorul unor instrumente speciale numite galactometre. Acestea permit realizarea concomitenta a doua operatii: golirea incintelor de transport a laptelui si masurarea volumului de lapte primit.

Aceasta a doua metoda este mai putin exacta datorita factorului uman si a posibilitatii de aparitie a unor pierderi in aceasta etapa.

Filtrarea laptelui. Dupa receptia calitativa, inainte ca laptele sa intre in circuitul tehnologic de fabricare, sa face curatirea laptelui in vederea indepartarii impuritatilor mecanice pe care le contine.

O prima indepartare a impuritatilor se face in momentul trecerii laptelui receptionat calitativ in bazinele de receptie, prin strecurarea laptelui , folosindu-se in acest scop tifon impaturit 4-6 straturi , fixat pe o rama sau alte materiale filtrante netesute.

Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, dupa folosirea trebuie bine spalat, dezinfectat prin fierbere si clatite cu apa clorurata, iar apoi uscat. In cazul nerespectarii acestor masuri, tifonul devine o sursa de infectare cu microflora daunatoare, iar impuritatile pot fi spalate de lapte, partea solubila trecand in filtrat

Procedeul cel mai eficient pentru indepartarea impuritatilor din lapte si care se foloseste in mod curent in industrie este curatarea centrifuga a laptelui. Efectul de curatire se asigura prin separarea impuritatilor cu greutate specifica diferita de cea a laptelui, sub actiunea fortelor centrifuge.

Normalizarea laptelui. Fiind operatiunea prin care laptele este adus la un anumit continut de grasime. Normalizarea laptelui poate fi efectuata prin : adaugarea de smantana proaspata in lapte ; amestecarea unui lapte ce contine putina grasime (lapte smantanit sau eczemat) cu lapte mai bogat in grasimi. In vederea scaderii cantitatii de grasime se poate proceda in urmatoarele feluri : extragerea unei parii de grasimi din lapte ; amestecarea de lapte bogat in grasimi cu lapte mai sarac in grasime ; amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit. De aceea pentru operatia de normalizare totdeauna trebuie sa se determine mai ini continutul in grasime al laptelui. Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se utilizeaza si patratul Person. Metoda poate fi aplicata in doua situatii: cand cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de lapte materie prima; cand cantitatea de lapte normalizat este egala cu cantitatea de lapte materie prima.

Omogenizarea laptelui. In faza de omogenizare se urmareste stabilirea emulsiei de grasime, evitandu-se separarea acesteia la suprafata produsului, in timpul depozitarii. Omogenizarea se realizeaza prin marirea gradului de dispersie a grasimii, datorita reducerii dimensiunii globulelor de grasime. In procesul de omogenizare diametrul globulelor de grasime se reduce de la 6μ in medie la 0,5 - 1μ. Maruntirea globulelor de grasime conduce la imbunatatirea gustului la iaurt omogenizat care impresioneaza papilele gustative pe o suprafata mai mare decat in mod obisnuit. Grasimea dim lapte omogenizat nu se mai separa spontan la suprafata lichidului. Grasimea din lapte omogenizat nu se mai separa spontan la separarea lichidului. Eficienta omogenizarii se apreciaza print-un examen microscopic al probelor de lapte inainte si dupa omogenizare, facandu-se o numaratoare a globulelor de grasime ce depasesc diametrul de 2μ. Se considera lapte omogenizat acel produs care dupa o depozitare de 48 ore nu prezinta o separare vizibila de grasime. In iaurtul provenit lin lapte omogenizat, grasimea este repartizata mai uniform in toata masa, lactoza si cazeina sunt mai usor digestibile, iar eliminarea zerului este mai redusa.

Omogenizarea se realizeaza in omogenizatoarea compuse dintr-o pompa cu piston care refuleaza laptele printr-o fanta. Diametrul globulelor de grasime se micsoreaza ca urmare a frecarii acestora intre ele in cursul procesului de laminare caruia laptele ii este supus in momentul tercerii prin fanta. Frecarea globulelor de grasime intre ele creste cu cat curentul de lapte este mai ingust si cu cit viteza de deplasare a acestuia este mai mare. Efectul de maruntire este insotit de scaderea presiunii in momentul cand laptele pareseste supapa de omogenizare si unele fenomene de cavitatie ce au loc la nivelul supapei de omogenizare. Temperatura optima de omogenizare este cca 60^oC, omogenizatorul fiind alimentat cu laptele provenit din cel de-al doilea sector de recuperare al aparatului de pasteurizare. Presiunea de omogenizare este cuprinsa intre 120 si 180 kgf/cm².

Pasteurizarea laptelui. Se face obligatoriu si aceasta urmareste distrugerea cu ajutorul temperaturii a tuturor microorganismelor aflate in stare vegetativa si inactivarea celor existente in stare sporulata. In general germenii patogeni existenti in lapte sub forma vegetativa si acestia pot fi distrusi in totalitate daca sunt supusi la temperaturi de 65 - 90 (C, tratament termic prin care se poate obtine un lapte salubru. Referindu-se in continuare la distrugerea germenilor patogeni putem arata ca acestia sunt supusi la temperatura de 75 (C se distrug in totalitate in timp de 2-12 secunde. Timpul de pasteurizare este dependent de temperatura si variaza in mod invers proportional cu aceasta. Adica cu cat timp temperatura este mai mare cu atat timpul de pasteurizare este mai mic si invers. Pe acest principiu au fost fondate metodele de pasteurizare cunoscute si anume : pasteurizare joasa ; pasteurizare inalta ;
pasteurizare instantanee. Pasteurizarea joasa este o metoda lenta, de durata si aceasta se face la temperaturi de 63- 65 (C, timp de 30 de minute si se aplica cu rezultate bune in fabricarea branzeturilor. Aceasta se poate face in cazane cu pereti dubli prin care circula apa incalzita sau in rezervoare moderne care functioneaza pe acelasi principiu. Pasteurizarea rapida se face prin expunerea laptelui la temperatura de 72-74 (C pe o durata de timp de numai 15 secunde. Este cea mai potrivita pasteurizare recomandata pentru unitatile de productie, deoarece aceasta se face mecanizat si chiar automatizat cu pasteurizatoare speciale.
Pasteurizarea instantanee sau de tip flash consta in incalzirea laptelui la 80-90 ^oC pe o durata de minim 10 secunde, urmata de o racire brusca a laptelui. Racirea laptelui. Se face in ultima parte a instalatiei de pasteurizare prin care circula agentul frigorific care asigura laptelui o temperatura de 4-6 (C dupa care aceasta se depoziteaza in tancurile izoterme de unde trece in fabricatie ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte. Indiferent de produsele lactate care se proceseaza, fazele tehnologice descrise anterior sunt obligatorii in obtinerea unor produse salubre.
Prin racirea laptelui imediat dupa muls se impiedica dezvoltarea microorganismelor, asigurandu-se prelungirea fazei bactericide in functie de nivelul temperaturii de racire. In cazul laptelui neracit, tinut la 25 (C numarul de microorganisme creste cu 50-60% in primele 3 ore dupa muls. Temperatura de racire a laptelui este in functie de durata pastrarii acestuia pana in momentul ajungerii in unitatile de prelucrare, variind intre 12 si 3 ⁰C. Racirea laptelui sub punctul de inghet cat si pastrarea la temperaturi scazute mai mult de 36-38 ore provoace defecte in special de gust si de aspect ca urmare a inmultirii microorganismelor criofile si a modificarii echilibrului coloidal. Racirea laptelui se face imediat dupa receptionare in vederea depozitarii, fie chiar in timpul depozitarii in functie de utilajul de care dispune laptarie. In functie de posibilitatea fermelor, racirea se poate face cu apa sau folosind instalatii frigorifice. Racirea laptelui cu instalatii frigorifice : Instalatiile frigorifice sunt utilizate in laptarii atat pentru racirea laptelui imediat dupa muls cat si pentru mentinerea unei temperaturi scazute a laptelui pe tot timpul pastrarii in tancurile de depozitare sau a derivatilor din lapte (smantana, branza) in dulapuri sau camere frigorifice. In laptarii se utilizeaza cel mai perfect instalatiile frigorifice cu compresor. Temperatura de racire a unei instalatii frigorifice depinde de temperatura de evaporare a agentului frigorific ; cu cat aceasta temperatura este mai joasa cu atat este mai joasa temperatura creata de agentul frigorific, deci de instalatie.
In cazul instalatiilor cu racire indirecta saramura din corpul evaporatorului poate avea diferite concentratii, concentratia saramurii se alege in functie de temperatura de racire dorita. Punctul de inghet al saramurii este cu atat mai coborat cu cat concentratia este mai mare si se alege astfel incat sa fie cu cel putin 10 (C sub temperatura de inghet a corpului ce trebuie racit. In mod obisnuit pentru racirea laptelui se foloseste saramura in concentratie de 18 - 21 %. Racitoarele de lapte pot fi plane sau cu placi.

Insamantarea laptelui. Insamantarea laptelui pentru fermentarea iaurtului se face cu o cultura formata din doua specii de microorganisme: Streptococcus thermophilus si Lactobacillus bulgaricus. Cultura de productie se introduce in laptele racit (45 - 48^oC), dupa ce in prealabil a fost bine omogenizata, pentru a distruge particulele de coagul care pot produce fermentari nedorite, avand ca rezultat formarea de goluri de fermentare in masa iaurtului. Dupa omogenizare, cultura se dilueaza cu o cantitate mica de lapte si se introduce in jet subtire, sub continua agitare, pentru a realiza o cat mai uniforma repartizare in masa de lapte. Proportia de cultura variaza intre 0,5 - 2%, depinzand de calitatea laptelui, activitatea culturii si temperatura de termostatare, astfel incat sa asigure un proces de fermentare al iaurtului care sa nu depaseasca 6 ore.

Termostatatrea iaurtului. Termostatarea asigura conditiile de dezvoltare a microflorei specifice si fermentarea laptelui. Laptele insamantat este introdus in vane sau tancuri de fermentare.

Racirea iaurtului. Dupa terminarea termostatarii, se trece la racirea iaurtului, care se realizeaza in doua etape:

preracirea pana la temperatura de 20^oC, timp de 3 - 4 ore, avand scop intarirea coagulului si prevenirea separarii zerului;

racirea propriu-zisa la temperatura de 10^oC, faza in care coagulul devine mai compact, aroma se accentueaza si gustul devine mai placut.

Depozitarea iaurtului. Reprezinta ultima faza a procesului tehnologic la iaurt. In conditii de temperatura scazuta, coagulul devine mai compact, aroma se accentueaza si gustul devine mai placut. Timpul minim de mentinere la temperatura de depozitare este de 6 ore, iar optim de 12 ore la 2 - 6^oC.