Sistemul HACCP

Introducere -Istoric

Sistemul HACCP este recunoscut peste tot in industria alimentara ca o abordare eficienta in obtinerea unor produse bune , in asigurarea unei igiene corespunzatoare si a unor tehnici de productie care vor conduce in final la o asiguranta corespunzatoare a produselor alimentare .

Sistemul HACCP stabileste proceduri de control pentru indentificarea punctelor critice de control si monitorizarea la nivelui intrgii productii

Prezentarea sistemului HACCP

Tratament termic

PCC3

PCC2

Igienizare

Livrare

Etichetare

Depozitare

Etapa 1 Etapa 2

Indentificarea procesului

Echipa HACCP

Diagrama

de

Etapa 5 fabricatie

Ameliorarea

Continua

Indentificarea CCP si monitorizare

Realizarea actiunilor corective

Etapa3

Stabilirea

CCP

	Colectarea informatiilor

Etapa 4

Inregistrari

Conceptual HACCP se refera la asigurarea calitatii produselor alimentare din punct de vedere micobiologic si fizico -chimic . Metoda permite indentificarea si analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de productie .

Sistemul este utilizat de personalul implicat in circuitul alimentelor pentru planificarea si instruirea procedurilor proiectate in scopul de a preveni , elimina sau reduce la niveluri acceptabile riscurile care ar putea afecta siguranta alimentelor .

In anul 1985 Academia de Stiinta a SUA a recomandat adoptarea HACCP pentru procesarea alimentelor , pentru asigurarea securitatii alimentelor . Recunoscand importanta HACCP pentru controlul alimentelor , sesiunea 22 a Comisiei Codex Alimentarius a adoptat la 22 iulie 1993 liniile directoare pentu aplicarea sistemului HACCP , a fost revizuit codul international de bune practici , principii generale de igiena alimentara , iar sistemul HACCP si liniile directoare pentru aplicarea lui au fost introduce in anexa sa .

In anul 1993 , in cadrul Departamentului pentru Siguranta Alimentelor , OMS , a fost elaborate un ghid de instruire in HACCP , destinat autoritatilor legislative si industriei alimentare .Acest ghid reprezinta in present baza pregatirii in domeniul siguranta alimentelor .

In anul 1994 , expertii tehnici FAO (organizatia natiunilor unite pentru agicultura si alimentatie ) , au revizuit aplicatiile internationale ale HACCP , au evaluat impactul potential asupra comertului international si au examinat rolul organizatiilor in sustinerea aplicatiilor HACCP in lume .

Programele internationale HACCP au fost mult influentate de aprobarea de catre Coldex Alimentarius , in 1997, in sistemul HACCP, standardizat pentru utilizarea internationala .

Metodologia si melaborarea unui plan propriu HACCP , se bazeaza pe 7 principii care stau la baza unor documente , ce constituie liniile directoare pentru punrea in practica a HACCP.

Conceptele care stau la bata sistemului HACCP isi au originea in cercetarile de la inceputul anilor 1960 in legatura cu riscurile contaminarii cu Salmonella si cu dezvoltarea unui sistem de asigurare al calitatii , cercetari efectuate de catre NASA .Laboratoarele Natick ale armatei SUA si Compania Pillsbury . Acesta din urma a utilizat metoda denumita ulterior HACCP , la obtinerea de alimente absolut sigure pentru programul spatial american, astfel fiind abordata o metoda foarte valoroasa de abordare a produselor alimentare care , prin perfectionari si adaptari ulterioare , a fost folosita cu succes in productia alimentara.

Ca urmare a recunoasterii sistemului HACCP , drep cea mai eficienta solutie pentru asigurarea inocuitatii alimentelor , o serie de organizatii nationalee, regionale si internationale promoveaza initiative care sprijina adoptarea HACCP de catre toate segmentele lantului alimentar.

Comisia Codex Alimentarius incurajeaza si recomanda metodei HACCP in industria alimentara.De asemenea , legislatia recenta a Uniunii Europene recomanda aplicarea sistemelor de management al calitatii bazate pe HACCP in tariile care doresc sa exporte produse alimentare catre Uniunea Europeana.

PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP

Sistemul de Analiza a Riscurilor in Punctele Critice de Control reprezinta o abordare sistematica a dezideratului privind sigutanta produselor alimentare si consta in aplicarea a sapte principii de baza.

Principiul 1:Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea materiilor prime si a ingredientelor,prelucrarea,manipularea,depozitarea,distributia,prepararea culinara si consumul produselor alimentare.

Principiul 2:Determinarea punctelor critice prin care se pot tine sub control riscurile identificate.

Principiul 3:Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate in fiecare punct critic de control.

Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.

Principiul 5:Stabilirea actiunilor corective care vor fi aplicate in situatia cand in urma monitorizarii punctelor critice de control este detectata o abatere de la limitele critice.

Principiul 6:Organizarea unui sistem eficient de pastrare a inregistrarilor care constituie documentatia planului HACCP.

Principiul 7:Stabilirea procedurilor prin care se va verifica daca sistemul HACCP functioneaza corect.

PRINCIPIUL 1

Este identificat ca evaluarea riscurilor sa se efectueze in faza de proiectare a produsului si a procesului tehnologic de fabricatie ,pentru a defini punctele critice de control inainte de inceperea fabricatiei propriu-zise.

Evaluarea riscurilor se realizeaza in doua etape:

-evaluarea timpului de produs in functie de riscurile asociate acestuia;

-evaluarea riscurilor in functie de severitate.

Includerea produsului intr-o anusita categorie de periculozitate se face pe baza urmatoarelor caracteristici:

-produsul contine sau nu ingrediente sensibile;

-fluxul tehnologic presupune sau nu o etapa in care este posibila distrugerea eficienta a microporganismelor periculoase sau a celorlalte riscuri identificate;

-exista un risc sajor de contaminare a produsului dupa incheierea procesului de fabricatie;

-exista pericolul unei manipulari necorespunzatoare in timpul transportului,vanzarii si pregatirii culinare care sa faca produsul periculos pentru consum;

-dupa ambalare,produsul necesita tratamente termice sau pregatire culinara.

PRINCIPIUL 2

Determinarea punctelor critice de control se poate face in orice etapa a procesului de fabricatie in care se impune si este posibila tinerea sub control a riscurilor identificate.

Un punct critic de control este orice punct sau etapa dintr-un sistem de productie,in care pierderea controlului poate avea drept consecinta punerea in pericol a sanatatii consumatorilor.

Exemple de puncte critice de control pot fi :tratasentele termice,refrigerarea, congelarea , igienizarea utilajelor , a spatiilor de productie etc.

PRINCIPIUL 3

Stabilirea limnitelor critice se face pentru parametri selectionati in fiecare punct critic de control.Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice,iar in cazul in care oricare din aceste limite a fost depasita,inseamna ca punctul critic respectiv a iesit de sub control si inocuitatea produsului finit este in perocol.Cele mai frecvent utilizate limite critice sint:

-temperatura;

-durata;

-umiditatea;

-pH-lui;

-aciditatea;

-continutul de nitriti;

-continutul de sare etc.

1.4.PRINCIPIUL 4

Procedurile de monitorizare (verificarea organizata a punctelor critice de control si a limitelor critice ) si rezultatele monitorizarii trebuie sa fie bine documentate si inerpretate ,erorile de monitorizareputand genera defecte critice ale produselor.Este bine ca monitorizarea sa fie continua, dar sunt situatii cand acest deziderat nu poate fi realizat.In aceasta situatie intervalul la care se face monitorizarea trebuie sa fie foarte bine stabilit pentru a asigura mentinerea sub control a riscurilor identificate.

De asemenea , este indicat ca monitorizarea sa se efectueze prin metode rapide , care sa furnizeze informatii in timp util, iar toate rezultatele monitorizarii trebuie sa fie inregistrate.Aceste inregistrari si documentele aferente vor fi semnate de persoanele care au efectuat monitorizarea , dar si de o persoana responsabila cu monitorizarea.

1.5. PRINCIPIUL 5

Este necesara stabilirea actiunilor corecte care vor fiaplicate atunci cand in urma monitorizarii punctelor critice de control este detectata o abatere de la limitele critice.Aceste actiuni corective trebuie sa elimine riscurile si sa asigure inocuitatea produsului finit.

Toate deviatiile aparute si masuriile corective aplicate trebuie sa faca obiectivul unor inregistrari care constituie obiectivul unor inregistrari care constituie documentatia planului HACCP , iar inregistrarile pastrate cel putin pana la expirarea termenului de variabilitate a lotului respectiv.

1.6. PRINCIPIUL 6

Este necesara organizarea unui sistem de pastrare a inregistrarilor care implica planul HACCP , documentatia referitoare la punctele critice de control (limitele critice si rezultatele monitorizarii ), deviatiile aparute si masurile corective aplicate.Documentele sunt puse la dispozitia organelor de inspectie, ori de cate ori acestea solicita acest lucru.

1.7. PRINCIPIUL 7

Stabilirea procedurilor prin care se va verifica daca sistemul HACCP functioneaza corect vizeaza metode , proceduri si teste utilizate.Verificarea functionalitatii sistemului poate fi efectuata atat de producator , cat si de organismele de control si are rolul de a confirma daca in urma aplicarii sistemului HACCP , au fost identificate toate riscurile, iar acestea sunt sub control.

Metodele de verificare pot fi si metode microbiologice , fizice , chimice si senzoriale.

PATE VEGETAL

Analiza riscurilor

PATE VEGETAL

PLAN HACCP - monitorizarea PCC-uri

Pate vegetal

PLAN HACCP - monitorizare PC-uri

Pate vegetal