Fermitatea structo - texturala a fructelor

Fermitatea structo - texturala a fructelor

Structura unui produs este definita de marimea sau tipul celulelor componente si de asezarea acestora in tesuturi. Textura aceluiasi produs este data de modul de imbinare (asociere) a diferitelor tesuturi care alcatuiesc organele vegetale.

Fermitatea structo - texturala (dupa I.F.Radu) sau gradul de fermitate (dupa A. Gherghi) rezulta din interdependenta dintre structura si textura si indica rezistenta pe care o opun fructele la exercitarea unei presiuni exterioare. Fermitatea se datoreaza caracteristicilor structurii, texturii, compozitiei chimice s.a., care sunt influentate de conditiile agro-pedoclimatice precum si de gradul de maturare.

La unele specii, fermitatea tesuturilor constituie o garantie a mentinerii calitatii pe parcursul manipularii, transportului, comercializarii sau prelucrarii.

|esuturile fructelor se stratifica in trei zone: epicarp, mezocarp si endocarp (fig. 5).

Intre specii si soiuri exista diferente structurale, datorita componentelor chimice ale substantei uscate din fructe si a cantitatii acestora. Astfel, samantoasele (merele, perele, gutuile) au o fermitate structo - texturala mai mare, atat la recoltare cat si la durata pastrarii, decat samburoasele (caisele, piersicile, prunele, ciresele, visinele), baciferele (coacazele, agrisele) si in special fata de poliachene (capsune) si polidrupe (zmeura, mure).

Elasticitatea este evidenta la samburoase, in comparatie cu samantoasele, la care aceasta insusire nu este sesizabila.

Fermitatea fructelor este determinata de transformarea enzimatica a protopectinei insolubile din tesuturi, care are un grad de polimerizare ridicat si numeroase legaturi intre lanturile moleculare. Inmuierea tesuturilor se datoreaza unui intreg sir de reactii de hidroliza si de depolimerizare, caracteristice in functie de specie si soi. Pe parcursul maturarii, la unele specii se produce o crestere a spatiilor intracelulare, care contribuie la marirea gradului de afanare din tesuturi.

Fermitatea structo-texturala serveste la stabilirea momentului si modului de recoltare, ambalare, transport, durata pastrarii in stare proaspata si a metodei de prelucrare pe cale industriala.

Aprecierea empirica a fermitatii, prin simpla apasare, a fost inlocuita in laboratoare cu instrumente sau aparate care permit o determinare precisa a acesteia. Principalele aparate cu ajutorul carora se poate determina fermitatea produselor horticole sunt penetrometrele, texturometrele si maturometrele.

Penetrometrele masoara rezistenta care o opune pulpa fructului la patrunderea unor piese de penetratie, o anumita durata de timp. Operatiunea de masurare a acestei rezistente se repeta de mai multe ori, in diferite puncte. Pe cadranul aparatului se citeste forta (kgf/cm² sau daN/cm²), se mentioneaza timpul si piesa de penetratie (piston de o anumita sectiune, ac sau tija).

Texturometrele sunt aparate care se bazeaza pe indicarea presiunii maxime de strapungere a produsului. Ca parti constructive prezinta o camera pneumatica, prevazuta cu un piston, un sistem de cremaliera si manivela cu ajutorul carora se exercita o presiune tot mai mare prin intermediul pistonului, terminat la partea inferioara cu mai multe poansoane, care vin in contact cu produsul.

Maturometrele au un principiu constructiv asemanator texturometrelor. Permit controlul fluxului tehnologic de conservare, de la stabilirea momentului optim de recoltare pana la stabilirea calitatii unui lot de materie prima supus receptiei. Pe parcursul oparirii sau sterilizarii, maturometrul ofera posibilitatea de a aprecia stiintific desfsurarea corecta a acestor operatiuni.

Fermitatea fructelor exercita asupra organelor de simt o actiune definita din punct de vedere comercial si tehnologic, starea de fragezime. In conditii optime de cultura, fructele unui soi sunt fragede, spre deosebire de fructele aceluiasi soi, obtinut in aceeasi zona de cultura, insa in conditii de seceta, cand sunt atoase.